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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse. Pelez-les, coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm, puis déposez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, ajoutez une partie du sel et portez à ébullition. Laissez frémir sans couvrir 18 à 22 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement et la chair s’effilocher légèrement.
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2
Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole hors du feu et remuez 1 à 2 minutes pour évaporer l’humidité. Écrasez-les encore chaudes, puis incorporez le beurre en parcelles. Versez progressivement le lait tiède : la purée doit être crémeuse, mais assez ferme pour être façonnée.
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3
Battez légèrement l’œuf dans un bol, puis incorporez-le à la purée refroidie mais encore tiède. Ciselez finement le persil et la ciboulette, en réservant une partie des herbes, puis ajoutez le reste. Assaisonnez avec le reste du sel et le poivre, et mélangez jusqu’à obtenir une préparation souple qui se tient.
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4
Farinez légèrement une assiette ou une planche. Prélevez des portions de préparation et façonnez-les en galettes de 1,5 cm d’épaisseur et de 7 à 8 cm de diamètre. Tassez les bords, puis réservez-les sans les faire se toucher.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Déposez les galettes en une seule couche. Faites cuire 3 à 5 minutes par face, retournez-les une fois quand une croûte dorée et croustillante est formée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Baissez le feu si elles brunissent trop vite.
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6
Servez les galettes bien chaudes avec une salade verte acidulée ou des légumes rôtis. Si désiré, ajoutez la partie réservée des herbes, un tour de moulin à poivre ou un filet de l’huile d’olive restante.