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1
Commencez par choisir des pommes de terre à chair farineuse pour une purée légère. Pelez-les puis coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2 à 3 cm pour une cuisson homogène. Déposez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, salez modérément et portez à ébullition. Laissez frémir sans couvrir pendant 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux : piquez une pointe de couteau pour vérifier la cuisson, elles doivent s’effilocher légèrement sous la lame.
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2
Égouttez soigneusement les tubercules dans une passoire puis remettez-les chauds dans la casserole hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité durant 1 à 2 minutes en remuant doucement. Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette en chauffant légèrement pour obtenir une base aérienne. Incorporez le beurre en parcelles pour qu’il fonde et se mêle à la pomme de terre, puis versez le lait tiède progressivement jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et crémeuse; évitez d’ajouter trop de liquide pour conserver une texture ferme adaptée au façonnage.
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3
Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement avant de l’ajouter à la purée refroidie mais encore tiède afin qu’il se répartisse sans coaguler. Ciselez finement le persil et la ciboulette, essorez-les si nécessaire pour ne pas humidifier la purée, puis incorporez-les. Assaisonnez avec la quantité de sel et le poivre noir moulu, puis mélangez délicatement à la spatule jusqu’à homogénéité : la préparation doit rester souple mais suffisament compacte pour se tenir lors du façonnage.
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4
Préparez une assiette ou une planche légèrement farinée pour poser les galettes. À l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une bouleuse, prélevez des portions et façonnez-les entre vos mains en pressant légèrement pour former des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur et 7 à 8 cm de diamètre. Tassez les bords pour éviter qu’elles ne s’éparpillent à la cuisson et réservez les galettes sur la surface farinée en veillant à ce qu’elles ne se touchent.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Déposez délicatement les galettes en une seule couche sans surcharger la poêle. Faites-les cuire 3 à 5 minutes par face : surveillez la formation d’une croûte dorée et croustillante avant de les retourner avec une spatule large. Si elles brunissent trop vite, baissez légèrement le feu pour permettre un réchauffage interne sans brûler l’extérieur. Égouttez les galettes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excès de matière grasse.
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6
Servez les galettes bien chaudes, en accompagnement d’une salade verte acidulée ou en plat principal avec une garniture de légumes rôtis. Proposez de petites touches finales si désiré : un filet d’huile d’olive, quelques herbes fraîches ciselées supplémentaires ou un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes au moment de dresser.