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1
Rincez et essuyez les pommes de terre, puis pelez-les. Râpez-les sur la grille la plus fine et transférez-les dans une grande passoire ou un torchon propre. Pressez fermement jusqu'à ce que la chair soit juste humide, sans être détrempée.
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2
Nettoyez les oignons nouveaux en conservant la partie verte claire, puis émincez-les en très fines rondelles. Ciselez le persil plat et mélangez-le aux oignons.
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3
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre égouttées, les oignons et le persil. Creusez un puits, cassez-y l'œuf, puis ajoutez une partie de la farine et du sel. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante ; ajustez avec la farine restante si elle est trop humide.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive en la répartissant sur toute la surface. Testez la chaleur avec une petite touche de pâte : elle doit grésiller doucement, sans brûler.
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5
Prélevez des portions égales, en visant environ trois galettes par personne. Façonnez des disques réguliers à la main ou à la cuillère, d'environ 1 cm d'épaisseur, puis aplatissez-les légèrement. Si nécessaire, farinez légèrement chaque face avec la farine restante.
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6
Déposez les galettes dans la poêle chaude sans les serrer. Faites cuire 4 à 5 minutes sur la première face, jusqu'à formation d'une croûte dorée et ferme. Retournez-les délicatement avec une spatule large, puis poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes ; le cœur doit rester moelleux et la chair cuite.
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7
Transférez les galettes sur du papier absorbant et laissez-les reposer une minute. Rectifiez légèrement le sel et le poivre en fin de cuisson, puis servez immédiatement pour préserver leur croustillant, avec une sauce fraîche et une salade de saison si vous le souhaitez.