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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine de sarrasin, creusez un puits, ajoutez le sel et mélangez du bout des doigts. Le sel doit être réparti dans la farine avant l'ajout des liquides.
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2
Cassez l'œuf dans le puits, puis fouettez en incorporant progressivement le lait et l'eau en filet. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit fluide, satinée et sans traces de farine sèche.
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3
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Ajoutez-en une partie à la pâte, mélangez pour l'incorporer, puis couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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4
Sortez la pâte et mélangez-la brièvement. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis beurrez-la légèrement avec le reste du beurre, à l'aide d'un papier absorbant, sans laisser la matière grasse fumer.
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5
Versez une louche de pâte au centre de la poêle chaude et inclinez-la aussitôt pour former un disque fin et régulier. Ajustez le feu si nécessaire pour éviter que la surface ne brûle.
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6
Laissez cuire jusqu'à ce que les bords se soulèvent légèrement, que la surface sèche et que la galette soit dorée. Glissez une spatule dessous, retournez-la délicatement et poursuivez la cuisson de l'autre face une minute environ.
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7
Sur la face chaude, répartissez le jambon émietté ou coupé en tranches fines, puis ajoutez le fromage râpé. Repliez la galette en quatre, couvrez la poêle et laissez quelques instants à feu doux, jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
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8
Transférez la galette sur une assiette chaude et servez-la immédiatement. Accompagnez-la, si vous le souhaitez, d'une salade verte assaisonnée à part, puis recommencez avec le reste de la pâte en maintenant la poêle à bonne température.