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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine de sarrasin avec le sel, puis formez un puits au centre. La farine doit être débarrassée de ses éventuels grumeaux.
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2
Cassez l'œuf dans le puits. Incorporez progressivement le lait en fouettant depuis le centre, puis ajoutez l'eau tout en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
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3
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Versez-en une partie en filet dans la pâte en fouettant, jusqu'à obtenir une préparation lisse, légèrement épaisse mais coulante, qui nappe le dos d'une cuillère.
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4
Couvrez la pâte avec un film alimentaire ou un linge propre, puis laissez-la reposer au minimum une heure au réfrigérateur.
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5
Mélangez brièvement la pâte. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante, puis badigeonnez-la légèrement avec le beurre fondu restant, au pinceau ou au papier absorbant.
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6
Versez une louche de pâte au centre de la poêle, puis inclinez-la immédiatement en tournant pour étaler la pâte en une galette fine et régulière.
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7
Laissez cuire sans toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent, que la surface ne soit plus brillante et que de petites bulles apparaissent. Ajustez la chauffe si la galette brunit trop.
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8
Décollez délicatement la galette avec une spatule, retournez-la et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'autre face colore légèrement tout en restant souple. Répétez en beurrant très légèrement la poêle si nécessaire.
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9
Servez immédiatement les galettes. Garnissez-les de jambon, d'œuf, de fromage fondant ou de champignons poêlés, puis repliez-les ou roulez-les et dégustez-les chaudes.