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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone afin d'éviter que les galettes n'attachent.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine et le sucre glace ensemble pour aérer le mélange et éviter les grumeaux, puis former un puits au centre pour faciliter l'incorporation des matières grasses.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l'ajouter au mélange farine-sucre ; incorporer le beurre rapidement du bout des doigts en frottant pour obtenir une texture sableuse et granuleuse, avec des morceaux encore visibles qui favoriseront le croustillant à la cuisson.
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4
Ajouter l'œuf et l'extrait de vanille au centre du puits, puis mélanger délicatement avec une spatule ou avec la paume de la main jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler ; éviter de trop travailler pour ne pas développer le gluten et garder une texture friable.
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5
Rassembler la pâte en une boule sans la pétrir intensément, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes : ce repos raffermit le beurre et facilite l'étalage tout en améliorant le feuilletage des galettes.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords ; retourner la pâte une ou deux fois pour obtenir une épaisseur uniforme et éviter qu'elle ne colle.
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7
Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, en essuyant l'emporte-pièce entre chaque découpe si nécessaire pour conserver des bords nets ; rassembler les chutes, les travailler très rapidement et réfrigérer à nouveau si la pâte devient trop molle.
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8
Déposer les galettes découpées sur la plaque en les espaçant suffisamment pour permettre une légère expansion ; éventuellement dorer délicatement les surfaces avec un pinceau trempé dans un peu d'œuf battu pour une belle couleur dorée, puis enfourner immédiatement.
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9
Cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent prendre une teinte dorée et le centre rester clair pour préserver le fondant, adapter quelques minutes selon la puissance du four.
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10
Laisser refroidir les biscuits quelques minutes sur la plaque pour qu'ils se raffermissent, puis transférer sur une grille pour achever le refroidissement ; conserver dans une boîte hermétique une fois totalement froids afin de préserver leur croustillant.