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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine de sarrasin avec le sel, puis creusez un puits au centre. Si vous prévoyez de rectifier l’assaisonnement à la fin, réservez-en une partie.
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2
Cassez l’œuf dans le puits et incorporez progressivement la farine avec un fouet. Continuez jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène, sans amas secs.
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3
Versez le lait en plusieurs fois en fouettant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit être fluide et lisse, sans traces de farine, et napper le dos d’une cuillère.
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4
Couvrez le saladier d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Elle doit épaissir légèrement tout en restant fluide.
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5
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le mousser sans le brunir : il doit enrober la poêle sans prendre de couleur.
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6
Versez une louche de pâte au centre de la poêle. Étalez-la rapidement en fine couche régulière avec une spatule ou en inclinant la poêle, en gardant des bords légèrement plus fins.
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7
Laissez cuire 1,5 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface devienne mate. Vérifiez la coloration, décollez les bords, puis retournez délicatement la galette pour cuire l’autre face.
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8
Après avoir retourné la galette, répartissez le Goumeau râpé ou tranché finement sur la face chaude. Laissez fondre environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit onctueux, sans le laisser brûler.
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9
Pliez la galette en quatre en rabattant les bords vers le centre, puis transférez-la sur une assiette. Nappez légèrement la surface avec le beurre restant et servez immédiatement.