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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir la galette sans qu’elle n’accroche.
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2
Farinez légèrement votre plan de travail et déroulez la première pâte feuilletée. À l’aide d’un cercle ou d’une assiette de 15 cm, découpez un disque net en veillant à ne pas déchirer les couches de pâtes afin de préserver le feuilletage.
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3
Préparez la frangipane en travaillant la crème d’amande avec le beurre doux ramolli à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse ; incorporez ensuite le sucre glace, l’œuf entier et l’extrait de vanille en mélangeant délicatement pour conserver de l’onctuosité ; si vous utilisez le rhum, ajoutez-le à la fin et mélangez juste assez pour répartir l’arôme.
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4
Posez le premier disque de pâte sur la plaque. Répartissez la frangipane au centre en l’étalant avec une spatule crantée ou le dos d’une cuillère en laissant une bordure nette de 2 cm tout autour afin de pouvoir sceller la galette sans que la garniture ne s’échappe.
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5
Humidifiez très légèrement la bordure avec un pinceau trempé dans un peu d’eau froide pour favoriser l’adhérence des pâtes. Placez ensuite le second disque par-dessus en centrant soigneusement pour éviter un déséquilibre lors de la cuisson.
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6
Soudez les bords en appuyant avec le plat d’une fourchette ou avec le pouce en roulant légèrement la pâte vers l’intérieur pour former un bourrelet étanche ; éliminez l’excès éventuel de pâte pour obtenir une tranche régulière.
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7
Avec la pointe d’un couteau, réalisez des motifs décoratifs sur le dessus sans percer la pâte (arcs concentriques, losanges, rosaces), puis, si vous le souhaitez, créez un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur et éviter que la galette ne gonfle de manière irrégulière.
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8
Préparez une dorure en battant un jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau. Appliquez-la avec un pinceau en couches fines et régulières sur toute la surface pour obtenir une coloration homogène ; évitez de laisser des flaques d’œuf dans les motifs pour ne pas brûler.
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9
Enfournez la galette et faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement avec une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur soit pris.
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10
Sortez la galette du four et déposez-la sur une grille pour arrêter la cuisson et préserver le feuilletage croustillant. Laissez tiédir au moins 15 minutes avant de trancher pour que la frangipane se raffermisse et que les saveurs se stabilisent.