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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, puis déroulez la pâte feuilletée. Découpez un disque net de 15 cm avec un cercle ou une assiette, sans déchirer les couches.
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3
Travaillez la frangipane avec le beurre doux ramolli à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le sucre glace, l’œuf entier et la vanille, puis ajoutez le rhum en dernier si vous en utilisez.
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4
Posez le disque sur la plaque. Étalez la frangipane au centre avec une spatule ou le dos d’une cuillère, en laissant une bordure nette de 2 cm.
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5
Humidifiez très légèrement la bordure avec un pinceau et de l’eau froide. Posez le second disque par-dessus, bien centré, sans déplacer la garniture.
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6
Soudez les bords avec le plat d’une fourchette ou le pouce, en roulant légèrement la pâte vers l’intérieur pour former un bourrelet étanche. Retirez l’excès de pâte pour égaliser la tranche.
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7
Dessinez les motifs sur le dessus avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte (arcs concentriques, losanges, rosaces). Si vous le souhaitez, créez un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur.
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8
Battez le jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau. Appliquez la dorure au pinceau en deux couches fines et régulières, sans laisser de flaques dans les motifs.
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9
Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium et poursuivez jusqu’à ce que l’intérieur soit pris.
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10
Sortez la galette du four et déposez-la sur une grille. Laissez-la tiédir au moins 15 minutes avant de la trancher : la frangipane doit se raffermir.