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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (entre 30 et 35 °C) en remuant doucement avec une cuillère jusqu’à dissolution complète ; laisser reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à l’apparition d’une légère mousse, signe d’une levure active qui développera la mie aérienne.
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2
Verser la farine tamisée dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, ajouter le sucre et le sel de façon à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure ensuite, puis creuser un puits au centre pour accueillir les ingrédients liquides.
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3
Casser l’œuf dans un bol, le battre légèrement puis l’incorporer au lait levuré; ajouter l’eau de fleur d’oranger et le beurre doux préalablement ramolli et coupé en petits morceaux pour faciliter l’intégration dans la pâte.
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4
Pétrir la préparation à la main sur un plan fariné ou au robot (crochet) pendant environ 8 à 10 minutes : étirer la pâte, la rabattre, répéter le geste jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique ; la pâte doit se détacher des parois et former une belle nappe lors du test de la fenêtre.
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5
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et placer dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air ; laisser pousser 1h30 à 2h jusqu’à ce que le volume double, la surface doit être gonflée et souple au toucher.
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6
Dégazer la pâte en la pressant doucement pour chasser l’excès d’air puis répartir les fruits confits coupés si nécessaire ; incorporer-les en pliant la pâte pour les disperser uniformément sans trop la travailler afin de préserver la légèreté de la mie.
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7
Façonner la brioche : former soit une couronne en reliant un boudin de pâte en anneau soit une boule bombée en veillant à obtenir une surface bien lisse ; déposer la pièce façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant suffisamment.
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8
Couvrir la brioche façonnée d’un linge humide ou d’un film et laisser une seconde pousse de 25 à 35 minutes à température ambiante : la pâte doit reprendre du volume et devenir plus aérienne sans pour autant trop s’affaisser.
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9
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante pour une cuisson homogène ; juste avant d’enfourner, dorer délicatement la surface à l’aide d’un pinceau avec du lait ou un oeuf battu pour obtenir une croûte brillante et une belle coloration.
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10
Saupoudrer uniformément le sucre perlé sur le dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la dorure ; ce sucre apportera du croquant et sublimera la caramélisation de la surface pendant la cuisson.
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11
Enfourner dans la partie centrale du four et cuire 25 à 30 minutes : surveiller la coloration, la brioche doit être bien dorée et, en tapotant le dessous, émettre un son creux indiquant une cuisson complète.
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12
Laisser la brioche refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de la découper afin que la mie se raffermisse légèrement et développe pleinement ses arômes de beurre et de fleur d’oranger.