Couronne des Rois aux Fruits Confits

Préparation

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   Délayer la levure boulangère dans une partie du lait tiède, entre 30 et 35 °C, en remuant doucement. Réserver le reste du lait pour la dorure, puis laisser reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
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   Verser la farine tamisée dans un grand saladier ou la cuve d’un robot. Ajouter le sucre et le sel sans les mettre en contact direct avec la levure, puis creuser un puits au centre.
3. 3
   Casser l’œuf dans un bol et le battre légèrement. L’incorporer au lait levuré avec l’eau de fleur d’oranger, puis ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
4. 4
   Pétrir à la main sur un plan fariné ou au robot avec le crochet pendant environ 8 à 10 minutes, en étirant puis rabattant la pâte. Elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, se détacher des parois et former une nappe au test de la fenêtre.
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   Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pousser 1h30 à 2h dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Le volume doit doubler ; la surface devient gonflée et souple au toucher.
6. 6
   Dégazer la pâte en la pressant doucement, puis répartir les fruits confits coupés si nécessaire. Les incorporer en pliant la pâte jusqu’à ce qu’ils soient dispersés, sans la travailler davantage.
7. 7
   Former une couronne en reliant un boudin de pâte en anneau, ou façonner une boule bombée à la surface lisse. Déposer la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson en l’espacant suffisamment.
8. 8
   Couvrir la brioche façonnée d’un linge humide ou d’un film et laisser pousser 25 à 35 minutes à température ambiante. La pâte doit reprendre du volume et devenir plus aérienne sans s’affaisser.
9. 9
   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, dorer délicatement la surface au pinceau avec le lait réservé.
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    Saupoudrer uniformément le sucre perlé sur la surface dorée, puis appuyer légèrement pour le faire adhérer.
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    Enfourner dans la partie centrale du four et cuire 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée ; en tapotant dessous, elle émet un son creux.
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    Laisser refroidir la brioche sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de la découper, afin que la mie se raffermisse légèrement.