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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur statique si possible pour favoriser une montée régulière du feuilletage ; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que la pâte n’accroche.
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2
Fariner légèrement le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle de 12 cm, découper deux disques bien réguliers ; conserver les chutes pour les dorer ou décorer la galette.
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3
Dans un bol, travailler la crème d’amande avec le sucre et le beurre mou à la spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse et sans grumeaux ; incorporer l’œuf en fouettant doucement pour lier la préparation, puis parfumer avec l’extrait de vanille en mélangeant jusqu’à homogénéité.
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4
Poser délicatement un premier disque de pâte sur la plaque préparée ; à l’aide d’une cuillère ou d’une poche sans douille, déposer la frangipane au centre en formant un disque régulier en laissez 1 cm de bord libre pour assurer la soudure.
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5
Réaliser la pose de la fève sur la frangipane en l’enfonçant légèrement dans la crème pour qu’elle ne bouge pas à la cuisson, puis lisser la surface de la garniture pour qu’elle soit bien nivelée et n’ait pas de pointe.
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6
Humidifier le bord libre du disque inférieur avec un pinceau trempé dans un peu d’eau ou d’œuf battu pour faciliter l’adhérence, poser le second disque de pâte en veillant à chasser l’air vers l’extérieur et à bien aligner les bords.
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7
Souder les contours en exerçant une légère pression avec les doigts puis cranter délicatement le pourtour à la pointe d’un couteau ou écraser avec les dents d’une fourchette pour obtenir une jointure étanche et régulière.
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8
Dorer la surface avec l’œuf réservé battu à la fourchette en passant rapidement pour ne pas imbiber la pâte ; réserver un peu de dorure pour une seconde couche si nécessaire après quelques minutes de repos.
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9
Avec la pointe d’un couteau, tracer des motifs décoratifs (traits, croisillons ou arcades) en surface en travaillant avec légèreté et précision, en veillant à ne pas percer la pâte afin de conserver la vapeur à l’intérieur et obtenir un feuilletage aéré.
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10
Enfourner la galette sur la grille centrale et cuire environ 18–22 minutes : surveiller la coloration qui doit être uniforme et bien dorée ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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11
Sortir la galette du four et laisser tiédir 10 minutes sur une grille pour que la frangipane se raffermisse légèrement et que la pâte conserve son croustillant avant de servir.