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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et placer une grille dans la partie centrale pour assurer une cuisson uniforme ; sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant d'utiliser pour qu'elle soit souple sans être collante.
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2
Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque disque de pâte feuilletée en conservant environ 15 cm de diamètre en veillant à garder des bords réguliers ; si la pâte s'affaisse, la remettre au frais quelques minutes pour qu'elle reprenne de la tenue.
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3
Travailler le beurre pommade dans un saladier jusqu'à obtenir une texture crémeuse, puis incorporer le sucre en poudre en frottant pour dissoudre les grains ; verser la poudre d'amandes, l'extrait de vanille et la pincée de sel, mélanger avec une spatule en raclant bien les parois pour former une frangipane onctueuse.
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4
Ajouter un œuf entier et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une crème homogène et brillante ; ne pas trop travailler pour éviter de rendre la préparation grasse.
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5
Hacher finement les zestes d'orange confite et concasser grossièrement les amandes entières au couteau pour garder des morceaux ; incorporer délicatement ces ingrédients à la crème d'amandes en répartissant les morceaux pour créer des points de croquant et des éclats d'agrume dans la garniture.
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6
Déposer un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone, tracer au centre un cercle de garniture en veillant à laisser une bordure d'environ 2 cm tout autour pour le soudage ; pour une galette bien régulière, utiliser un cercle ou une assiette comme guide.
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7
Humidifier légèrement le rebord de la pâte avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide, puis déposer la crème d'amandes au centre en une couche uniforme, sans dépasser la marge ; placer une fève si désiré en l'enfonçant légèrement dans la crème.
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8
Recouvrir avec le second disque de pâte en alignant les bords, presser doucement pour chasser l'air éventuel et souder les bords en pinçant avec le pouce et l'index puis cranter légèrement ou marquer un décor.
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9
Dorer la surface avec le jaune d'œuf restant mélangé à la cuillère de lait en veillant à ne pas laisser de coulures sur les bords pour favoriser la levée ; pour un motif esthétique, inciser délicatement la surface avec la pointe d'un couteau sans percer jusqu'à la frangipane.
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10
Percer un petit orifice central ou faire quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, puis placer la plaque dans le four préchauffé.
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11
Cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et adopte une couleur dorée uniforme ; surveiller la couleur et, si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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12
Sortir la galette du four et laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que la frangipane se raffermisse légèrement et que les arômes d'orange et d'amande se développent avant de trancher et servir.