Galette des rois orange confite et amandes

Préparation

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   Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle, et placer une grille au centre. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser : elle doit s'assouplir sans devenir collante.
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   Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque disque de pâte jusqu'à environ 15 cm de diamètre, en gardant des bords réguliers. Si la pâte s'affaisse ou colle, la remettre au frais quelques minutes.
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   Travailler le beurre pommade dans un saladier jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporer le sucre, puis la poudre d'amandes, l'extrait de vanille et le sel. Mélanger à la spatule en raclant les parois : la crème doit être lisse.
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   Battre l'œuf, puis en incorporer une partie à la crème d'amandes. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante, sans la travailler davantage.
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   Hacher finement le zeste d'orange confite et concasser grossièrement les amandes au couteau. Les incorporer délicatement à la crème d'amandes ; les morceaux doivent rester visibles et répartis dans la garniture.
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   Déposer un disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone. Tracer au centre un cercle de garniture en laissant une bordure d'environ 2 cm ; utiliser un cercle ou une assiette comme guide.
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   Humidifier légèrement le rebord de la pâte avec un pinceau trempé dans l'eau froide. Déposer la crème d'amandes au centre, en couche uniforme sans dépasser la bordure. Placer une fève si désiré, en l'enfonçant légèrement.
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   Recouvrir avec le second disque de pâte en alignant les bords. Presser doucement pour chasser l'air, puis souder en pinçant avec le pouce et l'index. Cranter légèrement les bords ou marquer un décor.
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   Mélanger le reste de l'œuf battu avec le lait, puis dorer la surface en évitant les coulures sur les bords. Inciser délicatement la pâte avec la pointe d'un couteau, sans atteindre la frangipane.
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    Percer un petit orifice au centre ou pratiquer quelques incisions superficielles pour laisser la vapeur s'échapper. Placer ensuite la plaque dans le four préchauffé.
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    Cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et uniformément dorée. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium et terminer la cuisson sans le brûler.
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    Sortir la galette du four et la laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes. La frangipane doit se raffermir légèrement avant de trancher et de servir.