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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique de préférence) et placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la galette.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis détailler des tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé afin qu’elles cuisent rapidement et deviennent fondantes.
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3
Faire fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen puis ajouter les tranches de pommes, 30 g de sucre et la cannelle. Remuer délicatement pour enrober chaque tranche, laisser cuire sans couvrir en remuant de temps en temps jusqu’à obtention de lamelles tendres et légèrement dorées, avec un jus sirupeux; compter environ 8–12 minutes selon l’épaisseur. Étaler ensuite les pommes sur une assiette pour les faire tiédir et éviter qu’elles rendent trop d’humidité sur la pâte.
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4
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes avec le sucre restant, l’extrait de vanille et la moitié de l’œuf battu; travailler la préparation à la spatule jusqu’à obtenir une crème homogène, lisse et légèrement brillante qui servira de barrière à l’humidité des fruits.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur une surface farinée et découper deux cercles réguliers de 15 cm de diamètre; conserver les chutes pour dorer ou décorer. Poser l’un des cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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6
Répartir la crème d’amandes au centre du premier cercle en formant une couche uniforme en laissant environ 1 cm de bord libre pour faciliter la soudure; étaler avec le dos d’une cuillère pour obtenir une épaisseur régulière.
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7
Disposer les tranches de pommes caramélisées sur la crème d’amandes en couches légèrement chevauchées, en commençant par l’extérieur et en terminant au centre pour une présentation en rosace; presser très légèrement pour compacter sans écraser les lamelles.
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8
Humidifier légèrement le bord libre de la pâte avec un peu d’eau froide, poser le second cercle de pâte par-dessus en veillant à chasser l’air à l’intérieur, puis souder les bords en pinçant avec les doigts et en marquant une bordure nette; pour une finition soignée, cranter l’excédent ou appuyer avec les dents d’une fourchette.
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9
Battre le reste d’œuf et badigeonner la surface de la galette à l’aide d’un pinceau en veillant à une couche fine et homogène; réserver une éventuelle pointe d’œuf pour des retouches après la première cuisson si besoin.
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10
Avec la pointe d’un couteau, réaliser des dessins décoratifs sur le dessus sans percer jusqu’à la garniture; faire un petit trou central pour permettre à la vapeur de s’échapper et ainsi éviter que la galette ne gonfle de manière irrégulière.
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11
Enfourner la galette et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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12
Laisser tiédir la galette quelques minutes à température ambiante pour que les arômes se stabilisent, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir pour apporter une touche de douceur et un aspect brillant, puis découper avec un couteau à lame lisse en parts nettes.