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1
Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et placez la grille au centre.
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2
Concassez les amandes, les noisettes et les noix au robot ou au coupe-herbes, jusqu'à obtenir une poudre fine avec encore quelques éclats. Tamisez si nécessaire pour retirer les morceaux trop gros.
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3
Dans un saladier, crémez le beurre pommade avec le sucre à la spatule, jusqu'à obtenir une préparation lisse et aérienne.
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4
Incorporez la poudre de fruits secs, la farine, l'œuf entier, l'extrait de vanille et le rhum. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une frangipane homogène, souple et sans grumeau.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en conservant ses couches, puis découpez deux cercles de 15 cm avec un emporte-pièce ou un bol retourné.
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6
Posez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et lissez la surface pour éliminer les bulles d'air.
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7
Répartissez la frangipane au centre du disque, en laissant une marge d'environ 2 cm tout autour. Étalez-la avec le dos d'une cuillère, sans atteindre le bord.
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8
Humidifiez légèrement le pourtour avec de l'eau froide, puis déposez le second disque en ajustant les bords. Scellez avec les doigts et refoulez le rebord en cordon ou en quinconce.
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9
Battez le jaune d'œuf et dorez la surface au pinceau, sans appuyer. Décorez ensuite avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte.
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10
Percez légèrement un petit trou ou une cheminée au centre de la galette pour laisser s'échapper la vapeur et éviter les cloques.
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11
Enfournez et faites cuire environ 25 à 30 minutes. La galette doit être bien dorée, avec un feuilletage distinctement déployé. Si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement d'aluminium.
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12
Laissez tiédir la galette sur une grille au minimum 10 minutes avant de la découper. Servez-la tiède, lorsque la garniture est raffermie et que les couches restent nettes.