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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien croustillante ; placez la grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour faciliter le transfert.
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2
Hachez grossièrement le chocolat puis faites-le fondre doucement avec le beurre au bain-marie en remuant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante ; retirez du feu dès que le mélange est homogène pour éviter de le cuire.
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3
Dans un saladier, fouettez un œuf entier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux, cela aidera la frangipane au chocolat à être légère et aérée.
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4
Ajoutez la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et la pincée de sel au mélange œuf-sucre, puis mélangez avec une maryse pour incorporer sans trop d’air ; la poudre d’amandes apporte de la tenue et du moelleux.
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5
Versez le chocolat fondu tiédi sur la préparation amande-sucre et incorporez délicatement en réalisant des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une crème homogène, soyeuse et bien brillante.
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6
Déroulez une première pâte feuilletée sur la plaque en conservant le papier cuisson, piquez légèrement le fond à la fourchette pour limiter les poches d’air, ce qui permet à la galette de garder une belle assise.
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7
Dressez la préparation au chocolat au centre en formant un disque régulier d’environ 2 cm d’épaisseur en laissant une bordure libre d’environ 2 cm tout autour ; cela facilite la soudure des pâtes et empêche la garniture de déborder.
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8
Battez le second œuf et, à l’aide d’un pinceau, humidifiez la bordure libre de la pâte pour améliorer l’adhérence entre les deux abaisses et obtenir une soudures nette et durable après cuisson.
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9
Déposez la deuxième pâte feuilletée par-dessus en veillant à bien centrer, puis soudez les bords en pressant avec les doigts ou en réalisant un petit rabattement décoratif ; éliminez l’air emprisonné en appuyant légèrement au centre.
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10
Pratiquez un petit trou au sommet de la galette ou faites quelques incisions discrètes pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson, cela évite que la pâte ne se déforme et garantit une garniture pas trop humide.
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11
Dorez généreusement le dessus avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau en couche régulière pour obtenir une croûte brillante et bien colorée ; pensez à réserver un peu d’œuf pour retoucher après quelques minutes de cuisson si nécessaire.
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12
Avec la pointe d’un couteau, réalisez des motifs décoratifs (rayures, croisillons ou spirales) en surface sans percer la pâte pour conserver les sucs et favoriser une jolie finition visuelle qui caramélisera légèrement.
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13
Enfournez la galette sur la grille centrale pour 25 à 30 minutes ; surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et feuilletée, la garniture chaude et fondante en son centre. Ajustez le temps si votre four est plus puissant ou si la galette semble dorer trop vite, en couvrant légèrement d’une feuille d’aluminium.
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14
Laissez tiédir la galette quelques minutes hors du four sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la frangipane se raffermisse légèrement avant de découper, ce qui facilitera des parts nettes et préservera le cœur fondant.