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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Hachez le chocolat noir. Faites-le fondre avec le beurre au bain-marie, à feu très doux, en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque passage.
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3
Séparez les œufs : réservez un œuf entier pour la garniture et l'autre pour la dorure si vous utilisez deux pâtes. Fouettez l'œuf entier avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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4
Incorporez la poudre d'amande, l'extrait de vanille et le sel au mélange œuf-sucre. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et épaisse, sans grumeaux.
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5
Versez le chocolat tiédi sur la préparation d'amande et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et brillante. Goûtez et ajoutez éventuellement une pointe de sel si le chocolat manque de caractère.
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6
Déroulez une première pâte feuilletée sur la plaque. Piquez légèrement le centre avec une fourchette, en laissant un pourtour intact d'environ 2 cm. Gardez la deuxième pâte au frais.
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7
Étalez la crème chocolat-amande au centre de la pâte, sans atteindre le bord, en conservant un espace de 2 cm tout autour. Insérez la fève si vous en utilisez une, légèrement décalée vers l'extérieur.
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8
Humectez le pourtour libre avec un peu d'eau froide, au pinceau ou au doigt, sans détremper la pâte.
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9
Posez la seconde pâte sur la garniture en alignant les bords. Pressez le pourtour pour souder, puis marquez la soudure avec le dos d'un couteau ou une fourchette sans percer. Repliez légèrement le bord et réalisez un cordon.
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10
Battez l'œuf réservé, ou un jaune avec un peu d'eau, puis dorez la surface en évitant les bords soudés. Décorez avec la pointe d'un couteau, sans transpercer la pâte.
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11
Percez légèrement un petit orifice au centre, ou faites deux petites entailles opposées. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La surface doit être uniformément dorée et le feuilletage bien levé. Couvrez d'aluminium si elle colore trop vite.
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12
Sortez la galette du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Servez tiède et coupez des parts nettes avec un couteau bien affûté.