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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez également une plaque recouverte de papier cuisson afin de pouvoir enfourner la galette sans déformer la pâte.
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2
Hachez le chocolat noir en petits morceaux pour accélérer la fonte. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie à feu très doux en remuant régulièrement à la maryse jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement pour ne pas cuire les œufs de la frangipane. Si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque passage.
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3
Séparez les œufs : réservez un œuf entier pour la garniture et conservez l'autre pour la dorure si vous utilisez deux pâtes. Dans un saladier, fouettez l'œuf entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux, ce qui aidera à aérer la frangipane et à obtenir une texture plus fondante après cuisson.
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4
Incorporez la poudre d'amande, l'extrait de vanille et la pincée de sel au mélange œuf-sucre ; mélangez délicatement à la spatule en veillant à ne pas casser l'air incorporé. Vous devez obtenir une consistance crémeuse et épaisse, sans grumeaux.
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5
Versez le chocolat tiédi sur la préparation d'amande et combinez soigneusement avec des mouvements enveloppants jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez éventuellement en ajoutant une pointe de sel si le chocolat manque de caractère.
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6
Déroulez une première pâte feuilletée sur la plaque : piquez légèrement le centre avec une fourchette en laissant un large pourtour intact (environ 2 cm) pour faciliter le soudage ; garder la deuxième pâte au frais pour qu'elle reste bien froide au moment de la mise en place.
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7
Étalez la crème chocolat-amande au centre de la première pâte en formant un disque régulier, en évitant d'atteindre le bord marqué ; conservez bien l'espace de 2 cm tout autour pour pouvoir sceller la galette sans que la garniture ne déborde pendant la cuisson. Insérez la fève si vous en utilisez une, en la plaçant légèrement décalée vers l'extérieur pour respecter la tradition.
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8
Humectez délicatement le pourtour libre avec un peu d'eau froide à l'aide d'un pinceau ou du doigt : cette opération favorise l'adhérence entre les deux abaisses sans faire glisser la pâte. Réchauffez légèrement vos doigts si nécessaire pour travailler plus efficacement.
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9
Posez la seconde pâte feuilletée sur la garniture en alignant les bords, puis pressez fermement le pourtour pour souder. Utilisez le dos d'un couteau ou une fourchette pour marquer la soudure sans percer. Pour un fini esthétique et une meilleure tenue, repliez légèrement le bord et réalisez un cordon.
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10
Battez l'œuf réservé (ou un jaune avec un peu d'eau) et dorez généreusement la surface à l'aide d'un pinceau en évitant les bords soudés pour prévenir les fissures. Réalisez ensuite des motifs décoratifs à la pointe d'un couteau : traits, vagues ou rosaces, en veillant à ne pas transpercer la pâte afin de conserver les couches de feuilletage.
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11
Percez très légèrement un petit orifice au centre ou faites deux petites entailles opposées pour permettre à la vapeur de s'échapper sans dégonfler la galette. Placez la plaque au four et enfournez pour 25 à 30 minutes ; surveillez la coloration : la surface doit être uniformément dorée et le feuilletage bien levé. Si la surface dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
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12
Sortez la galette du four et laissez-la tiédir sur une grille 10 à 15 minutes afin que la frangipane se raffermisse légèrement et que les arômes se développent ; servez tiède pour profiter du cœur fondant et des couches croustillantes, et coupez des parts nettes à l'aide d'un couteau bien affûté.