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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson afin que la pâte ne colle pas lors de la cuisson.
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2
Abaissez délicatement la première pâte feuilletée sur le papier cuisson en veillant à conserver sa régularité : si elle sort du réfrigérateur, laissez-la se détendre 5 minutes pour éviter qu’elle ne se rétracte. Marquez au couteau sans couper un cercle si nécessaire pour un contour net.
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3
Travaillez le beurre ramolli à la spatule ou au fouet dans un bol jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse, incorporez le sucre en poudre en plusieurs fois pour que le mélange blanchisse légèrement et devienne aéré, ce qui donnera du moelleux à la frangipane.
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4
Ajoutez la poudre d'amandes puis tamisez le cacao en poudre pour éviter les grumeaux ; cassez l’œuf et versez-le en filet tout en mélangeant pour amalgamer, parfumez d'extrait de vanille et terminez avec le lait pour ajuster la consistance : la crème doit être onctueuse mais suffisamment ferme pour rester en place sur la pâte.
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5
Répartissez la frangipane au cacao au centre de la première pâte en formant un disque régulier d’environ 2 cm moins que le bord : utilisez une spatule coudée pour lisser la surface et assurer une épaisseur homogène, sans étaler jusqu’au bord afin de pouvoir souder correctement.
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6
Placez la fève sur la frangipane en l’enfonçant légèrement mais sans la recouvrir complètement de crème pour qu’elle reste bien positionnée pendant la cuisson.
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7
Humidifiez très légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau ou de lait à l'aide d'un pinceau, puis déposez la seconde pâte par-dessus ; appuyez sur les bords avec vos doigts pour chasser l'air et souder, puis réalisez une finition en pressant avec les dents d'une fourchette ou en roulant le bord entre pouce et index pour créer un cordon étanche.
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8
Battez un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau ou utilisez un peu de lait puis, à l'aide d’un pinceau, dorez la surface en couche fine et régulière pour obtenir une coloration brillante sans alourdir la pâte.
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9
Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, dessinez des motifs décoratifs (arcs, losanges ou rayons) en incisions superficielles : tracez sans percer la pâte afin de permettre à la galette de gonfler et à la vapeur de s’échapper progressivement. Faites éventuellement deux petites entailles au centre pour évacuer l’humidité.
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10
Enfournez la plaque et laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la coloration : la galette doit être bien dorée et visiblement feuilletée. Si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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11
Sortez la galette et laissez-la tiédir 15 à 20 minutes sur une grille pour que la frangipane se stabilise et que la pâte garde son feuilletage. Juste avant de servir, tamisez légèrement le sucre glace sur le dessus pour une finition gourmande et évitez de saupoudrer trop tôt afin que le sucre ne fonde pas.