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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placer la grille au centre et sortir les pâtes feuilletées du réfrigérateur quelques minutes pour qu’elles soient moins cassantes lors du déroulage.
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2
Sur un plan légèrement fariné, dérouler délicatement chaque disque de pâte en veillant à ne pas trop étirer le feuilletage ; si les pâtes sont en bloc, abaisser avec un rouleau en tournant régulièrement pour conserver l’épaisseur et les couches.
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3
Préparer la frangipane : travailler le beurre ramolli en pommade à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse, puis incorporer le sucre en poudre en frottant pour dissoudre les grains et alléger l’appareil.
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4
Ajouter l’œuf entier et l’extrait de vanille, mélanger vigoureusement jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène et légèrement aérien ; ensuite incorporer la poudre d’amande en plusieurs fois en mélangeant avec des gestes enveloppants pour conserver une texture souple et non granuleuse.
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5
Avec un emporte-pièce ou à l’aide d’une assiette, découper deux cercles réguliers d’environ 15 cm de diamètre ; garder un petit rebord propre en égalisant les bords si nécessaire pour faciliter le soudage.
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6
Poser le premier disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer légèrement le centre avec une fourchette pour éviter les bulles, puis répartir la frangipane au centre en laissant une bordure nette d’environ 2 cm sans garniture pour permettre la soudure.
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7
Glacer la frangipane d’un geste régulier pour obtenir une couche homogène d’environ 5 à 8 mm ; placer la fève près du bord intérieur de la garniture ou à l’endroit choisi en l’enfonçant légèrement sans percer la pâte.
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8
Humidifier légèrement le tour libre du disque avec un peu d’eau ou un pinceau trempé dans de l’eau, poser le second disque par-dessus en l’alignant bien, puis presser doucement tout autour avec les doigts pour chasser l’air.
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9
Souder hermétiquement les bords en rabattant et en pinçant la pâte, puis cranter ou marquer le pourtour avec le dos d’un couteau pour assurer une fermeture parfaite sans découper la pâte.
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10
Battre un petit œuf pour la dorure et, à l’aide d’un pinceau, napper délicatement la surface en évitant que l’excédent ne coule sur les bords ; pour une finition brillante et régulière, laisser reposer 10 minutes au frais avant le four.
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11
Décorer le dessus en traçant des motifs (rayures, spirale, croisillons) avec la pointe d’un couteau bien aiguisé sans percer la pâte pour permettre au feuilletage de bien lever.
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12
Enfourner sur la grille chaude et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’un feuilletage gonflé ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’un papier aluminium en cours de cuisson.
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13
À la sortie du four, laisser reposer la galette quelques minutes sur une grille pour que la frangipane se raffermisse légèrement avant de la découper, ainsi les textures restent nettes et la dégustation optimale.