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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur quelques minutes avant de travailler pour qu'elles soient maniables sans être molles.
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2
Sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, déroulez délicatement la première pâte en conservant son cercle ; transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et marquez au doigt un cercle intérieur à 2 cm du bord pour repérer la zone de frangipane sans percer la pâte.
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3
Dans un bol large, travaillez le beurre doux pommade avec le sucre à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture aérienne et homogène, sans morceaux ; cette émulsion conditionne la légèreté de la crème d'amandes.
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4
Ajoutez la poudre d'amandes en l'incorporant progressivement pour garder une texture onctueuse, puis incorporez un œuf entier en mélangeant vigoureusement pour lier l'ensemble ; parfumez avec l'extrait de vanille pour apporter des notes chaudes et vanillées.
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5
Versez le kirsch en filet tout en mélangeant pour bien répartir l'arôme et ajustez avec la pincée de sel ; si l'appareil paraît trop épais, ajoutez le deuxième œuf battu petit à petit jusqu'à obtenir une frangipane souple mais suffisamment ferme pour ne pas couler.
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6
Déposez la frangipane au centre de la première pâte en vous aidant d'une spatule coudée, étalez en gardant la bordure libre de 2 cm et veillez à former une légère bosse au centre qui s'aplatira à la cuisson, cela permet une cuisson régulière et une belle épaisseur.
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7
Humidifiez très légèrement le pourtour de la pâte avec un pinceau trempé dans de l'eau froide pour faciliter l'adhérence, puis posez la deuxième pâte par-dessus en alignant bien les bords sans étirer la pâte pour éviter qu'elle ne rétracte à la cuisson.
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8
Soudez les bords en exerçant une pression régulière avec les doigts puis réalisez une empreinte décorative en pressant la lame d'un couteau sans couper la pâte, ou utilisez les dents d'une fourchette pour un effet rustique ; retournez légèrement le bord vers l'intérieur pour créer une lèvre étanche.
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9
Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, réalisez des décorations sur le dessus (arcs de cercle, losanges) en prenant soin de ne pas percer la pâte, et tracez un petit évent au centre pour permettre l'évacuation de la vapeur et éviter les cloques.
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10
Préparez une dorure en battant l'œuf restant avec la cuillère à soupe de lait, puis badigeonnez délicatement la surface à l'aide d'un pinceau alimentaire en couches fines et régulières pour obtenir une coloration brillante et uniforme sans alourdir la pâte.
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11
Enfournez la galette sur la grille chaude et faites cuire 30 à 35 minutes : surveillez la coloration, si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium pour finir la cuisson sans brûler la pâte ; la frangipane doit être bien prise et la pâte feuilletée croustillante et dorée.
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12
Sortez la galette du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que la crème d'amandes se raffermisse et que les arômes se développent pleinement avant la découpe ; servez tiède ou à température ambiante pour apprécier toutes les textures et parfums.