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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la chaleur tournante si possible, et placez une grille au centre. Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur quelques minutes avant de les travailler : elles doivent être souples, mais encore froides.
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2
Sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, déroulez délicatement la première pâte en conservant son cercle. Transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis marquez un cercle intérieur à 2 cm du bord, sans percer la pâte.
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3
Dans un bol large, travaillez le beurre pommade avec le sucre à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture aérienne et homogène, sans morceaux.
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4
Incorporez progressivement la poudre d'amandes, puis ajoutez l'œuf entier et mélangez vigoureusement pour lier l'ensemble. Parfumez avec l'extrait de vanille.
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5
Versez le kirsch en filet en mélangeant, puis ajoutez le sel. Si l'appareil paraît trop épais, incorporez le deuxième œuf battu petit à petit : la frangipane doit être souple, mais ne pas couler.
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6
Déposez la frangipane au centre de la première pâte, puis étalez-la à la spatule en laissant une bordure libre de 2 cm. Formez une légère bosse au centre, qui s'aplatira pendant la cuisson.
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7
Humidifiez très légèrement le pourtour avec un pinceau trempé dans l'eau froide. Posez la deuxième pâte par-dessus en alignant les bords, sans l'étirer, puis appuyez doucement pour la mettre en place.
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8
Soudez les bords avec les doigts, puis marquez une empreinte décorative avec la lame d'un couteau, sans couper la pâte, ou avec les dents d'une fourchette. Retournez légèrement le bord vers l'intérieur pour former une lèvre étanche.
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9
Avec la pointe d'un couteau, dessinez les décors de votre choix sur le dessus, sans percer la pâte. Tracez ensuite un petit évent au centre pour laisser s'échapper la vapeur et éviter les cloques.
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10
Battez l'œuf restant avec le lait pour préparer la dorure. Appliquez-la au pinceau alimentaire, en couches fines et régulières, sans en déposer sur les bords coupés de la pâte.
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11
Enfournez sur la grille chaude et faites cuire 30 à 35 minutes. Surveillez la coloration ; si le dessus dore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium. La frangipane doit être prise et le feuilletage croustillant et doré.
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12
Sortez la galette du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes avant de la découper. Servez-la tiède ou à température ambiante, lorsque la crème d'amandes est raffermie.