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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus souple mais encore froide.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez délicatement la première pâte feuilletée et, à l'aide d'un cercle ou d'une grande assiette, découpez un disque d'environ 20 cm de diamètre en veillant à conserver des bords nets pour le montage ; remettez le disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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3
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse et lisse, sans excès d'air ; incorporez ensuite la poudre d'amandes en utilisant des mouvements enveloppants pour préserver une consistance souple et homogène.
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4
Parfumez la préparation avec la fleur d'oranger et l'extrait de vanille, puis ajoutez l'œuf entier et mélangez vigoureusement jusqu'à intégration complète : vous devez obtenir une frangipane onctueuse et brillante, sans grumeaux.
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5
Versez le lait en filet et mélangez juste ce qu'il faut pour assouplir la crème d'amande ; la texture finale doit être souple, pas liquide, de façon à rester en place lors de la cuisson.
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6
Répartissez la crème d'amande au centre du disque de pâte en laissant une bordure d'environ 2 cm libre tout autour pour pouvoir souder les pâtes ; étalez la crème avec le dos d'une cuillère ou une spatule en laissant une légère bosse au centre pour compenser l'affaissement à la cuisson.
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7
Humidifiez très légèrement le pourtour de la pâte avec un pinceau trempé dans de l'eau froide (ne pas noyer la pâte), puis positionnez le second disque de pâte par-dessus en centrant bien pour éviter les plis.
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8
Soudez les bords en appuyant avec les doigts puis reprenez un mouvement de pression en pinçant la pâte tout autour pour assurer une fermeture hermétique ; égalisez les bords avec le dos d'un couteau si nécessaire.
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9
Avec la pointe d'un couteau, réalisez délicatement des motifs sur le dessus (rayures, croisillons, rosaces) en tirant des traits superficiels sans percer la pâte afin de créer une belle finition dorée après cuisson.
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10
Dorez la surface avec un jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en veillant à couvrir uniformément sans faire dégouliner sur les bords : cela favorisera le brillant et la coloration.
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11
Percez un petit trou discret au centre ou faites quelques incisions très fines pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson ; cela évitera que la galette ne gonfle de manière irrégulière.
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12
Enfournez la galette sur la grille chaude et faites cuire 30 à 35 minutes jusqu'à une belle coloration ambrée et un feuilletage bien levé ; si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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13
Sortez la galette du four et laissez-la tiédir 10 à 15 minutes sur une grille pour que la frangipane se raffermisse sans perdre son onctuosité, puis saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace avant de découper et servir légèrement tiède pour révéler les arômes de fleur d'oranger.