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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou étalez délicatement les abaisses en cercles d’environ 20 cm. Travaillez la pâte le moins possible, puis réservez l’un des cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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3
Dans un bol, crémez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne, sans grains visibles. Incorporez la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.
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4
Ajoutez l’œuf et la farine, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Parfumez avec l’extrait de vanille et le lait : la garniture doit rester souple, mais assez ferme pour tenir au montage.
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5
Étalez la frangipane sur le cercle en laissant une bordure nette d’environ 2 cm. Répartissez-la régulièrement à la spatule, sans creux et sans toucher le bord.
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6
Glissez la fève dans la crème, légèrement décalée par rapport au centre et éloignée de la bordure.
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7
Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau ou de blanc d’œuf. Recouvrez avec l’autre cercle, puis pressez les bords et formez un cordon avec le pouce et l’index pour les souder hermétiquement.
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8
Retournez délicatement la galette si nécessaire pour placer la plus belle face vers le haut. Chiquetez ou marquez la bordure au couteau, puis dessinez des motifs en surface (traits, croisillons ou rosaces) sans percer la pâte.
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9
Battez le jaune avec un tout petit peu d’eau, puis filtrez le mélange. Badigeonnez le dessus et les bords en deux couches fines, sans faire couler la dorure.
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10
Enfournez la galette sur la plaque chaude et laissez cuire 30 à 35 minutes. Si la surface colore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier aluminium. La galette est prête quand le feuilletage est bien levé et brun doré.
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11
Laissez tiédir la galette sur une grille pendant au moins 15 minutes, le temps que la crème se raffermisse. Saupoudrez de sucre glace, puis servez à température tiède.