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1
Rincez le riz cuit sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Étalez-le sur une assiette propre, puis laissez-le s'égoutter et tiédir quelques minutes : les grains doivent être moins collants et plus séparés.
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2
Dans un grand bol, écrasez le fromage frais à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez l'œuf, puis incorporez le riz tiédi à la spatule. Ajoutez l'échalote finement ciselée et une partie de l'aneth haché, sans écraser les grains.
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3
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Remuez délicatement : la préparation doit rester assez compacte pour se tenir à la cuisson, avec des grains encore distincts.
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4
Formez des galettes avec les mains légèrement humides ou un emporte-pièce. Façonnez des disques d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en les tassant suffisamment pour qu'ils gardent leur forme. Déposez-les sur une assiette, espacées.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, déposez les galettes sans surcharger la poêle. Ajustez le feu pour maintenir une cuisson régulière.
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6
Laissez cuire chaque galette 4 à 5 minutes sans la déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-la avec une spatule plate et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface soit croustillante et le cœur bien chaud. Si elle brunit trop vite, baissez le feu et couvrez une minute.
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7
Retirez les galettes de la poêle et posez-les quelques instants sur du papier absorbant. Disposez-les dans les assiettes, puis recouvrez chacune de tranches de saumon fumé. Parsemez avec le reste de l'aneth réservé.
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8
Proposez éventuellement un quartier de citron à presser selon le goût, puis servez immédiatement pour conserver le contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux.