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1
Rincez le riz cuit sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire pour éliminer l'excès d'amidon, puis étalez-le sur une assiette propre et laissez-le s'égoutter et tiédir quelques minutes afin qu'il retrouve une texture moins collante et plus granuleuse.
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2
Dans un grand bol, écrasez le carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse ; ajoutez l'œuf entier puis incorporez le riz tiédi en mélangeant avec une spatule en veillant à enrober chaque grain pour obtenir une masse homogène mais encore légèrement granuleuse. Ajoutez l'échalote finement ciselée et l'aneth fraîchement haché, puis travaillez la préparation quelques instants pour bien répartir les ingrédients sans réduire complètement la texture du riz.
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3
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre du moulin, goûtez et rectifiez si nécessaire en remuant délicatement pour répartir l'assaisonnement sans écraser les grains ; la préparation doit rester assez compacte pour se tenir à la cuisson.
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4
Formez des galettes à l'aide de vos mains légèrement humides ou d'un emporte-pièce: façonnez des disques d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur en tassant suffisamment pour qu'ils gardent leur forme, prévoyez environ deux galettes par personne. Déposez-les sur une assiette en laissant un peu d'espace entre elles.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez la cuillère d'huile d'olive ; quand l'huile est chaude mais non fumante, déposez délicatement les galettes en évitant de surcharger la surface pour qu'elles dorent uniformément. Ajustez le feu si nécessaire pour maintenir une cuisson régulière.
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6
Laissez cuire chaque galette 4 à 5 minutes sur la première face sans y toucher afin de créer une croûte dorée, puis retournez-les avec une spatule plate et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur l'autre face jusqu'à obtenir une surface croustillante et un cœur bien chaud. Si elles brunissent trop vite, réduisez légèrement le feu et couvrez une minute pour finir la cuisson interne.
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7
Retirez les galettes de la poêle et posez-les sur du papier absorbant quelques instants pour ôter l'excès d'huile, puis disposez-les sur les assiettes et recouvrez chaque galette de tranches de saumon fumé réparties harmonieusement pour apporter onctuosité et saveur fumée.
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8
Avant de servir, parsemez un peu d'aneth frais ciselé pour la fraîcheur aromatique et proposez éventuellement un quartier de citron à presser selon le goût ; servez immédiatement afin de préserver le contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux.