Galettes de pommes de terre polonaises dorées

Préparation

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   Commencez par laver et sécher soigneusement les pommes de terre. Épluchez-les puis râpez-les sur la grille fine d'une râpe ou dans un robot muni d'une grille adaptée pour obtenir une texture filamenteuse et régulière ; râpez ensuite l'oignon séparément pour qu'il libère moins d'eau dans le mélange. Répartissez les râpures sur un grand plat pour qu'elles refroidissent quelques minutes et que l'amidon se stabilise, ce qui améliorera la tenue des galettes à la cuisson.
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   Rassemblez le mélange râpé dans un torchon propre ou une gaze alimentaire, refermez bien et pressez vigoureusement au-dessus d'un évier ou d'un saladier pour extraire toute l'eau possible : plus l'extraction est complète, plus les galettes seront croustillantes. Répétez l'essorage jusqu'à ce que le liquide rendu soit clair et que la pulpe soit presque sèche au toucher.
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   Versez les pommes de terre et l'oignon égouttés dans un grand saladier. Ajoutez l'œuf entier, la farine tamisée, le sel et le poivre. Mélangez avec une cuillère en bois ou à la main pour bien enrober chaque brin de pomme de terre : vous devez obtenir une préparation homogène, légèrement collante, qui conserve encore un peu de texture.
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   Façonnez des galettes régulières en prenant une portion de préparation de la taille d'une poignée et en la pressant entre vos paumes pour compacter sans écraser complètement la structure. Si la préparation paraît trop humide, saupoudrez une cuillerée de farine supplémentaire et mélangez brièvement. Disposez les galettes formées sur une assiette farinée ou une planche en gardant un petit espace entre elles.
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   Chauffez une large poêle antiadhésive à feu moyen-vif puis versez l'huile de tournesol ; elle doit être suffisamment chaude pour crépiter légèrement au contact de la pâte mais pas enfumer. Déposez les galettes délicatement en veillant à ne pas surcharger la poêle afin de conserver une chaleur constante et une belle réaction de Maillard.
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   Cuisez les galettes 4 à 6 minutes par face selon leur épaisseur : surveillez la coloration, attendez qu'une croûte bien dorée et ferme se forme avant de retourner avec une spatule plate. Ajustez le feu si elles colorent trop vite pour permettre une cuisson intérieure sans brûler l'extérieur. Après le retournement, appuyez légèrement pour égaliser la cuisson et prolonger 3 à 4 minutes si nécessaire.
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   Retirez les galettes cuites et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis transférez-les sur une grille quelques minutes pour conserver le croustillant. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre l'extérieur doré et l'intérieur moelleux, ou maintenez au four doux (90–100 °C) si vous préparez plusieurs fournées avant de dresser.