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1
Commencez par éplucher les pommes de terre, puis râpez-les sur une râpe à gros trous. Étalez les filaments sur une planche ou un grand plat avant de les essorer.
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2
Placez les pommes de terre râpées au centre d’un torchon propre, rassemblez les coins et pressez vigoureusement au-dessus de l’évier. Elles doivent rendre le moins d’eau possible pour éviter une galette détrempée.
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3
Pelez et taillez l’échalote en tout petits dés, puis ciselez finement le persil sans écraser les feuilles. Les morceaux doivent pouvoir se répartir dans la préparation sans dominer.
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4
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre essorées, l’échalote et le persil. Ajoutez l’œuf entier, le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule sans compacter la préparation.
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5
Râpez le comté sur une grille moyenne, incorporez-en une partie délicatement de bas en haut et réservez le reste pour la cuisson. Mélangez juste assez pour répartir le fromage.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez l’huile d’olive. Étalez-la légèrement avec un papier absorbant chaud, sans laisser de zones sèches ni de flaques.
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7
Formez les galettes à la cuillère à soupe ou avec les mains humidifiées, puis tassez-les légèrement. Leur épaisseur doit rester régulière pour cuire à cœur sans se défaire.
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8
Déposez les galettes dans la poêle chaude sans la surcharger et cuisez à feu moyen-doux environ 5 à 7 minutes par face. Répartissez le comté réservé sur le dessus avant de retourner délicatement avec une spatule large ; chaque face doit être profondément dorée et l’intérieur fondant.
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9
Égouttez les galettes quelques instants sur du papier absorbant, puis laissez-les reposer une minute hors du feu. Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée ou une sauce acidulée.