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1
Pelez les pommes de terre, puis râpez-les sur la grille fine d’une râpe ou avec un robot équipé d’un disque à râper. Pressez la pulpe dans un torchon propre ou une étamine pour extraire un maximum d’eau, puis réservez-la dans un grand saladier froid.
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2
Effilochez la morue dessalée en retirant toutes les petites arêtes, puis coupez les fibres en morceaux réguliers d’environ 1 cm. Si elle est encore humide, tamponnez-la avec du papier absorbant.
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3
Émincez très finement l’oignon et hachez le persil plat. Ajoutez-les aux pommes de terre essorées dans le saladier, puis incorporez la morue effilochée.
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4
Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement. Ajoutez-le à la préparation, salez, poivrez, puis mélangez délicatement à la main ou à la spatule. La pâte doit être homogène et légèrement granuleuse.
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5
Façonnez des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur et de 8–10 cm de diamètre, en tassant la préparation avec les mains humidifiées. Si la pâte semble trop humide, ajoutez un tout petit peu de chapelure ou laissez-la reposer 10 minutes au réfrigérateur.
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6
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Déposez les galettes sans les entasser et aplatissez-les légèrement. Cuisez 4 à 6 minutes, jusqu’à croûte dorée, retournez une seule fois, puis cuisez 3 à 5 minutes à feu moyen. Si les bords brunissent trop vite, baissez le feu : la morue doit être cuite à cœur sans brûler l’extérieur.
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7
Égouttez les galettes sur du papier absorbant, puis laissez-les reposer 2 minutes. Servez immédiatement, avec une salade acidulée ou des légumes vapeur si vous le souhaitez.