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1
Commencez par peler les pommes de terre puis râpez-les sur la grille fine d’une râpe ou dans un robot équipé d’un disque à râper. Rassemblez la pulpe râpée dans un torchon propre ou une étamine, pressez fermement pour extraire un maximum d’eau afin d’obtenir une texture plus compacte et des galettes qui tiendront mieux à la cuisson ; réservez les pommes de terre essorées dans un grand saladier froid.
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2
Pendant que les pommes de terre dégorgent, effilochez la morue dessalée en retirant soigneusement toutes les petites arêtes et en coupant les fibres en morceaux réguliers d’environ 1 cm. Si la morue est encore humide, tamponnez-la légèrement avec du papier absorbant pour limiter l’humidité apportée à la pâte.
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3
Émincez l’oignon très finement pour qu’il se mêle bien à la préparation sans créer de gros morceaux. Hachez le persil plat finement pour libérer ses arômes. Ajoutez l’oignon et le persil aux pommes de terre essorées dans le saladier.
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4
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez-le légèrement puis incorporez-le au mélange pommes de terre/morue. Ajoutez le sel et le poivre puis pétrissez délicatement à la main ou avec une spatule pour bien répartir les ingrédients sans écraser totalement la structure des pommes de terre râpées ; la pâte doit être homogène mais légèrement granuleuse.
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5
Façonnez des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur et 8–10 cm de diamètre en tassant bien la préparation dans vos mains humidifiées pour éviter qu’elle colle. Si la pâte semble trop humide, ajoutez un tout petit peu de chapelure ou laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur pour raffermir la texture.
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6
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Déposez délicatement les galettes sans les entasser et laissez cuire 4 à 6 minutes sur la première face : observez la formation d’une croûte bien dorée et croustillante avant de retourner avec une spatule large. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes sur l’autre face à feu moyen pour cuire la morue à cœur sans brûler l’extérieur.
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7
Égouttez les galettes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excès de matière grasse puis laissez-les reposer 2 minutes afin que les sucs se répartissent. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre l’intérieur moelleux et l’extérieur croustillant, en accompagnant par exemple d’une salade acidulée ou de légumes vapeur pour apporter fraîcheur et légèreté.