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1
Tamiser la farine de sarrasin au-dessus d’un grand saladier pour aérer la poudre, puis incorporer le sel fin en mélangeant brièvement pour répartir uniformément l’assaisonnement.
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2
Creuser un puits au centre de la farine et casser l’œuf dedans ; à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, commencer à intégrer l’œuf aux bords de farine en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une texture lisse.
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3
Verser progressivement le lait en filet tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux ; racler régulièrement les parois du saladier pour homogénéiser la pâte et obtenir une consistance fluide et sans morceaux.
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4
Ajouter ensuite l’eau petit à petit tout en continuant de fouetter, ce qui permet d’ajuster la viscosité de la pâte ; la préparation doit être coulante mais légèrement nappante, signe d’une bonne élasticité.
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5
Incorporer le beurre demi-sel fondu tiédi en remuant doucement pour lier la pâte et apporter du parfum ; couvrir le saladier d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure afin que la farine s’hydrate et que les saveurs se développent.
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6
Préchauffer une grande poêle antiadhésive ou une crêpière à feu moyen pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude ; badigeonner légèrement la surface avec un peu de beurre demi-sel fondu à l’aide d’un pinceau pour faciliter le démoulage et parfumer la cuisson.
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7
Verser une louche généreuse de pâte au centre de la poêle et, en inclinant et en tournant rapidement la poêle ou à l’aide d’une spatule spéciale, étaler la pâte en un disque uniforme d’environ 25–30 cm de diamètre pour obtenir une galette régulière.
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8
Cuire la première face 3 à 4 minutes sans toucher la surface jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface paraisse sèche et mate ; observer la formation de petites bulles et un léger brunissement sous la galette.
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9
Retourner la galette délicatement à l’aide d’une spatule large ou en la faisant sauter si vous êtes à l’aise, puis poursuivre la cuisson 1,5 à 2 minutes pour terminer la cuisson intérieure sans dessécher le sarrasin ; ajuster le feu si la coloration devient trop foncée.
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10
Transférer la galette sur une assiette chaude et servir immédiatement en conservant la chaleur : proposer beurre demi-sel fondu, jambon, œuf au plat ou fromage selon les goûts, et préciser de garnir au dernier moment pour préserver la texture croustillante des bords et la moelleux du centre.