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1
Rincez le riz à l'eau froide, puis faites-le cuire dans une grande casserole d'eau salée à frémissements jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non détrempé. Égouttez-le soigneusement et étalez-le sur une plaque. Laissez-le refroidir : les grains doivent être tièdes et peu humides.
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2
Pendant que le riz tiédit, réduisez une partie du roquefort en purée à la fourchette dans un grand bol. Incorporez la crème fraîche et l'œuf en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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3
Versez le riz tiède dans le bol et mélangez à la spatule pour enrober les grains. Ajoutez une partie du sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en tenant compte du roquefort déjà salé.
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4
Humidifiez légèrement vos mains, prélevez des portions et façonnez des galets d'environ 4–5 cm de diamètre. Pressez juste assez pour les compacter sans les écraser : ils doivent tenir ensemble tout en restant moelleux.
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5
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Déposez les galets en une seule couche et laissez-les cuire sans les bouger jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les délicatement avec une spatule, puis poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une surface croustillante et un cœur fondant.
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6
Transférez les galets sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès de matière grasse. Servez-les chauds, en plat léger ou en accompagnement, avec une salade acidulée ou des légumes croquants.
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7
Pour accentuer le fondant, incorporez une poignée de fromage râpé à la préparation avant le façonnage. Vous pouvez aussi émietter le roquefort restant sur les galets juste avant de les retirer de la poêle ; il doit alors fondre et former des points gratinés.