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1
Commencez par préparer un plan de travail propre et bien éclairé ; retirez la peau et les filets du faisan en veillant à conserver la peau entière pour envelopper la préparation, puis ôtez soigneusement tous les os en travaillant à la lame d’un couteau bien affûté afin de préserver les muscles et éviter les déchirures de peau.
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2
Taillez la chair de faisan en gros morceaux, puis coupez la chair de porc maigre et le lard gras en dés. Passez ces viandes au hachoir muni d’une grille moyenne ou mixez par courtes impulsions pour obtenir une texture ferme et homogène sans chauffer la viande ; surveillez la température pour garder la farce fraîche.
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3
Émincez l’échalote le plus finement possible et ciselez le persil plat. Incorporez-les à la farce froide avec l’œuf et la crème fraîche, puis salez et poivrez. Mélangez à la main ou à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour lier la préparation sans la surmener ; goûtez crue une petite pointe (si vous acceptez) pour rectifier l’assaisonnement.
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4
Étalez un grand rectangle de film alimentaire sur le plan de travail et disposez la peau de faisan côté gras vers le film. Déposez la farce au centre en formant un boudin régulier de diamètre homogène. Aidez-vous d’une spatule pour lisser la surface et évitez les poches d’air.
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5
Enroulez la peau autour de la farce en serrant progressivement grâce au film alimentaire, puis affinez la forme en roulant entre vos mains ; nouez les extrémités du film et ficelez légerement la galantine à l’extérieur pour maintenir la forme cylindrique. Piquez légèrement avec une aiguille si nécessaire pour égaliser l’épaisseur.
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6
Préparez un court-bouillon aromatique non bouillant (eau froide, carotte, oignon, bouquet garni, poivre) et portez à frémissement. Plongez la galantine enveloppée dans le bouillon en veillant à ce qu’elle soit complètement immergée, puis maintenez un frémissement doux et régulier pendant 45 minutes à 1 heure selon le diamètre, en surveillant la température pour éviter l’ébullition qui déformerait la pièce.
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7
Retirez la galantine du bouillon et laissez-la tiédir dans son ensemble avant de la placer au frais ; conservez le bouillon pour d’autres usages. Une fois tiédie, ôtez délicatement le film et la ficelle sans déchirer la peau, puis laissez reposer sur une grille pour évacuer l’excédent de jus.
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8
Préparez la gelée de volaille : chauffez doucement la gelée jusqu’à ce qu’elle soit liquide et légèrement tiède. À l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, nappez la surface de la galantine en une fine couche uniforme pour la protéger et lui donner une belle brillance. Réfrigérez la galantine au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que la gelée fige et que les saveurs se stabilisent.
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9
Au moment du service, tranchez la galantine à l’aide d’un couteau bien aiguisé en réalisant des mouvements réguliers et sans scier pour obtenir des tranches fines et nettes. Disposez sur un plat froid, accompagnez d’une salade croquante et de condiments adaptés, et servez les tranches à température fraîche afin de révéler les textures et les arômes subtils du faisan.