Galantine de faisan au persil

Préparation

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   Préparez un plan de travail propre. Retirez la peau et les filets du faisan en gardant la peau entière, puis désossez soigneusement à l’aide d’un couteau bien affûté, sans déchirer la peau ni abîmer les muscles.
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   Taillez le faisan, le porc et le lard en dés, puis hachez-les avec une grille moyenne ou par courtes impulsions. Arrêtez dès que la farce est ferme et homogène, sans laisser la viande chauffer.
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   Émincez l’échalote et ciselez le persil. Incorporez-les à la farce froide avec l’œuf et la crème fraîche, puis salez et poivrez. Mélangez à la main ou à la spatule jusqu’à liaison, sans surmener la préparation, puis goûtez une petite pointe crue si vous l’acceptez.
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   Étalez un grand rectangle de film alimentaire et posez la peau de faisan côté gras contre le film. Déposez la farce au centre en boudin régulier, puis lissez-la à la spatule en chassant les poches d’air.
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   Enroulez la peau autour de la farce en serrant progressivement avec le film, puis roulez pour affiner le cylindre. Nouez les extrémités, ficelez légèrement l’extérieur et piquez avec une aiguille si nécessaire pour égaliser l’épaisseur.
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   Préparez un court-bouillon avec l’eau, la carotte, l’oignon, le bouquet garni et le poivre, puis portez-le à frémissement. Immergez complètement la galantine enveloppée et maintenez un frémissement doux pendant 45 minutes à 1 heure, sans ébullition.
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   Retirez la galantine du bouillon et laissez-la tiédir entière avant de la placer au frais. Réservez le bouillon. Ôtez ensuite délicatement le film et la ficelle, puis laissez la galantine s’égoutter sur une grille.
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   Chauffez doucement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit liquide et légèrement tiède. Nappez la galantine d’une couche uniforme au pinceau ou à la cuillère, puis réfrigérez-la au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la gelée fige.
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   Tranchez la galantine froide avec un couteau bien aiguisé, en mouvements réguliers sans scier. Disposez les tranches sur un plat froid, ajoutez la salade et les condiments, puis servez à température fraîche.