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1
Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher (entre 35 et 38 °C) sans le porter à ébullition : utilisez un thermomètre ou testez en trempant un doigt propre pour éviter de tuer la levure.
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2
Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, versez-y la moitié du lait tiède et remuez doucement jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu'à ce que des bulles ou une légère mousse apparaissent, signe d'une levure active.
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3
Versez la farine tamisée dans le bol du pétrin ou un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel de manière dispersée pour éviter le contact direct du sel avec la levure, puis mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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4
Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir ; cassez l'œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement. Incorporez l'œuf et le beurre tiède aux ingrédients secs, versez ensuite l'eau de fleur d'oranger et enfin le mélange lait-levure progressivement pour amorcer la pâte.
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5
Pétrissez la préparation au robot muni d'un crochet à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes, ou à la main sur un plan fariné pendant 10 minutes : travaillez jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante, qui se décolle des parois et présente une surface lisse.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre et humide ou d'un film plastique ; laissez pousser dans un endroit tiède (environ 24–26 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte devienne aérienne et alvéolée.
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7
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser l'excès d'air tout en conservant une structure souple ; effectuez quelques rabats pour homogénéiser la texture sans trop la travailler.
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8
Façonnez la pâte en une forme ovale ou légèrement allongée adaptée à un moule à cake : lissez la surface avec la paume de la main afin d'obtenir une belle croûte régulière après cuisson, puis déposez-la dans un moule beurré en veillant à ce qu'elle occupe environ la moitié du volume du moule.
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9
Couvrez à nouveau le moule d'un linge et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule et montre une légère résilience au toucher.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 160–170 °C en chaleur tournante ; glissez une grille au centre du four pour une cuisson régulière.
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11
Badigeonnez délicatement la surface d'un peu de lait ou d'un jaune d'œuf délayé pour obtenir une belle coloration, puis enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes : la gâche doit être bien dorée, la croûte légèrement brillante et la pointe d'un couteau enfoncée au centre doit ressortir propre.
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12
Sortez la gâche du four, laissez-la reposer 10 minutes dans le moule pour stabiliser sa mie, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement à l'air libre avant de trancher afin de préserver le moelleux et développer pleinement les arômes.