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1
Hachez finement l’ail et le persil. Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive avec le jus de citron, incorporez l’ail et une partie du persil, puis assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre. Versez sur les filets de rouget disposés à plat, couvrez et laissez reposer 30 minutes au frais.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Plongez les fusili et remuez dès l’immersion pour éviter qu’ils ne collent. Goûtez 1 à 2 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet : ils doivent être tendres à l’extérieur et légèrement fermes au centre.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, filtrez la marinade si vous souhaitez retirer les morceaux d’ail trop gros, puis réservez-la. Juste avant d’égoutter les fusili, prélevez de l’eau de cuisson riche en amidon et réservez-la pour lier la sauce.
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4
Égouttez les fusili sans les rincer et remettez-les immédiatement dans la casserole chaude, hors du feu, ou dans un grand saladier chauffé. Ajoutez les filets de rouget marinés, puis versez progressivement l’eau de cuisson réservée en remuant doucement, jusqu’à ce que la sauce enrobe les spirales sans casser le poisson.
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5
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, parsemez le persil restant et mélangez délicatement. Servez aussitôt, pendant que les pâtes sont encore al dente et que les rougets gardent leur texture.