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1
Commencez par préparer les fruits : épluchez la banane, la pomme et la poire puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 2 cm afin qu’ils cuisent uniformément. Retirez le cœur et les pépins de la pomme et de la poire, et secouez légèrement les morceaux pour éliminer l’excès d’humidité afin d’éviter de diluer le caramel.
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2
Faites chauffer une poêle large et lourde à feu moyen puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre sans le brûler : il doit mousser puis devenir légèrement noisette, signe qu’il developpe des arômes. Inclinez la poêle et répartissez le beurre fondu sur toute la surface.
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3
Saupoudrez le sucre roux en pluie uniforme sur le beurre chaud et laissez-le fondre sans remuer immédiatement afin de former un caramel doré. Dès que le sucre commence à fondre sur les bords, mélangez délicatement avec une spatule en bois pour homogénéiser la couleur et obtenir une texture sirupeuse sans cristallisation.
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4
Ajoutez les morceaux de fruits en une seule couche si la taille de la poêle le permet ; s’ils sont trop nombreux, procédez en deux fournées pour conserver une belle coloration. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes en les secouant ou en les retournant doucement : l’objectif est de caraméliser légèrement les faces sans les réduire en purée, en préservant un cœur fondant et une surface nappée.
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5
Réchauffez le rhum ambré dans un petit récipient résistant à la chaleur pour éviter de verser de l’alcool froid dans la poêle — cela facilite l’embrasement. Hors du feu, versez le rhum chaud uniformément sur les fruits, puis, en maintenant une distance de sécurité, inclinez la poêle et allumez le rhum avec une longue allumette ou un briquet pour flamber. Restez vigilant et éloignez tout vêtement ou matériaux inflammables.
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6
Laissez la flamme se consumer naturellement : cela prendra généralement quelques secondes à une minute. Remettez la poêle sur feu doux si nécessaire et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire pour évaporer l’excès d’alcool et obtenir un nappage brillant et légèrement sirupeux qui enrobe les fruits sans les dessécher.
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7
Disposez les fruits encore chauds dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la chaleur. Déposez immédiatement une boule de glace vanille au centre : le contraste thermique fera légèrement fondre la glace et créer un coulis crémeux qui se mêle au caramel. Si désiré, arrosez d’un filet du jus rendu dans la poêle pour intensifier les arômes.
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8
Servez sans délai en indiquant aux convives de combiner à la cuillère morceaux tièdes et glace froide pour profiter du contraste des textures et des températures. Proposez éventuellement un peu de menthe fraîche ou des éclats de noisette torréfiée à côté pour apporter une touche de fraîcheur ou de croquant, sans alourdir le dessert.