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1
Épluchez la banane, la pomme et la poire, puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Retirez le cœur et les pépins de la pomme et de la poire, puis secouez les morceaux pour éliminer l’excès d’humidité.
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2
Faites chauffer une poêle large et lourde à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère teinte noisette, sans le brûler. Inclinez la poêle pour répartir le beurre sur toute la surface.
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3
Saupoudrez le sucre roux uniformément sur le beurre chaud. Laissez-le fondre sans remuer ; dès qu’il commence à fondre sur les bords, mélangez délicatement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un caramel doré et sirupeux.
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4
Ajoutez les fruits en une seule couche si la poêle le permet ; sinon, faites-les cuire en deux fournées. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes, en les secouant ou en les retournant doucement. Les faces doivent être légèrement colorées, sans que les fruits se réduisent en purée.
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5
Réchauffez le rhum ambré dans un petit récipient résistant à la chaleur. Retirez la poêle du feu, versez le rhum sur les fruits, puis inclinez-la et allumez l’alcool avec une longue allumette ou un briquet, à distance des vêtements et des matériaux inflammables.
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6
Laissez la flamme se consumer naturellement pendant quelques secondes à une minute. Remettez la poêle sur feu doux si nécessaire et poursuivez la cuisson une minute, jusqu’à ce que le nappage soit brillant et légèrement sirupeux, sans dessécher les fruits.
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7
Disposez les fruits encore chauds dans des assiettes creuses préchauffées. Déposez immédiatement une boule de glace à la vanille au centre, puis, si vous le souhaitez, arrosez d’un filet du jus rendu dans la poêle.
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8
Servez sans délai et indiquez aux convives de mêler à la cuillère les morceaux tièdes et la glace froide. Proposez éventuellement de la menthe fraîche ou des éclats de noisette torréfiée à côté.