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1
Commencez par laver soigneusement l'orange et le citron sous l'eau tiède en frottant la peau avec une brosse douce pour éliminer toute trace de pesticide ou de cire, puis séchez-les avec un torchon propre ; prélevez les zestes en larges bandes à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe en veillant à ne pas emporter la couche blanche (albédo) qui amènerait de l'amertume, et regroupez les bandes sur une planche.
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2
Taillez chaque bande de zeste en tronçons réguliers d'environ 2 cm de long et si nécessaire parez les extrémités irrégulières pour obtenir des bâtonnets homogènes ; si vous souhaitez une texture plus fine, coupez-les ensuite en lanières plus fines en fonction de l'utilisation prévue.
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3
Versez les 250 ml d'eau et les 200 g de sucre dans une casserole à fond épais pour favoriser une chauffe douce et homogène ; portez lentement à frémissement puis à léger bouillonnement jusqu'à obtenir un sirop clair et légèrement nappant : le sucre doit être entièrement dissous et le mélange doit napper le dos d'une cuillère.
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4
Plongez immédiatement les morceaux de zestes dans le sirop bouillant, baissez le feu pour maintenir un petit frémissement et laissez cuire doucement pendant 45 minutes : remuez délicatement de temps en temps pour que les zestes s'imprègnent uniformément, écumez si nécessaire et surveillez la consistance qui doit passer d'opaline à translucide.
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5
Sortez les zestes à l'aide d'une écumoire et disposez-les sur une grille posée au-dessus d'un plat pour recueillir l'excédent de sirop ; étalez-les en une seule couche pour qu'ils sèchent uniformément et laissez-les prendre à l'air libre pendant 24 heures dans un endroit sec et ventilé, en les retournant une fois si besoin pour obtenir une texture souple mais non collante.
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6
Pendant que les zestes infusent, utilisez le sirop restant pour parfumer les cerises confites : portez-le à nouveau à ébullition puis ajoutez les 50 g de cerises confites et laissez mijoter dix minutes à feu doux afin que les fruits s'imprègnent des arômes, en mélangeant doucement pour éviter d'écraser les cerises ; égouttez ensuite et laissez tiédir sur la grille.
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7
Lorsque tous les fruits sont refroidis et que les zestes ont une texture moelleuse et translucide, assemblez-les en alternant zestes et cerises dans un bocal propre et sec ; couvrez hermétiquement et conservez au réfrigérateur : les fruits confits se bonifieront au fil des jours et pourront être utilisés dans des pâtisseries, sur des tartes ou dégustés tels quels.