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1
Lavez soigneusement l’orange et le citron sous l’eau tiède en frottant leur peau avec une brosse douce, puis séchez-les avec un torchon propre. Prélevez les zestes en larges bandes avec un couteau d’office ou un économe, sans emporter l’albédo, puis regroupez-les sur une planche.
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2
Taillez chaque bande de zeste en tronçons réguliers d’environ 2 cm de long et parez les extrémités irrégulières si nécessaire. Pour une texture plus fine, recoupez-les en lanières selon l’utilisation prévue.
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3
Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Portez lentement à frémissement puis à léger bouillonnement, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le sirop clair nappe légèrement le dos d’une cuillère.
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4
Plongez les zestes dans le sirop bouillant, baissez le feu et maintenez un petit frémissement pendant 45 minutes. Remuez délicatement de temps en temps, écumez si nécessaire et poursuivez jusqu’à ce que les zestes passent d’opalins à translucides.
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5
Sortez les zestes avec une écumoire et disposez-les sur une grille posée au-dessus d’un plat pour recueillir le sirop. Étalez-les en une seule couche et laissez-les sécher à l’air libre pendant 24 heures, dans un endroit sec et ventilé ; retournez-les une fois si nécessaire.
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6
Portez le sirop restant à nouveau à ébullition, ajoutez les cerises confites et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Mélangez doucement sans les écraser, puis égouttez-les et laissez-les tiédir sur la grille.
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7
Lorsque les fruits sont refroidis et que les zestes sont moelleux et translucides, assemblez-les en alternant zestes et cerises dans un bocal propre et sec. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur.