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1
Placez le fromage frais dans un grand bol propre. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, écrasez-le vigoureusement pour le détendre puis incorporez progressivement le pesto vert en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une texture lisse et parfaitement homogène, sans traces de fromage sec ni de pistaches entières visibles.
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2
Rincez les feuilles de basilic et essorez-les délicatement sur un torchon propre. Empilez-les, roulez-les en chiffonnade serrée puis taillez-les en fines lanières. Ciselez la ciboulette sur une planche à l’aide d’un couteau bien affûté en veillant à obtenir des brins très réguliers pour libérer leur parfum sans bruisser excessivement les tiges.
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3
Ajoutez le basilic finement émincé et la ciboulette au mélange fromage-pesto. Incorporez-les en pliant délicatement le mélange avec une maryse afin de répartir les herbes sans trop aérer la préparation, de manière à conserver une onctuosité crémeuse et des éclats verts visibles.
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4
Versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour fluidifier légèrement la préparation, puis ajoutez le jus de citron et une pincée de sel. Poivrez avec parcimonie. Mélangez de nouveau en goûtant entre chaque ajout : cherchez un équilibre entre la fraîcheur herbacée, l’acidité du citron et la rondeur de l’huile.
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5
Goûtez attentivement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : ajoutez une micro-pincée de sel pour rehausser, un trait de jus de citron pour plus de vivacité ou un chouïa de pesto si vous voulez intensifier la saveur. Ajustez la consistance avec un filet d’huile ou un peu de fromage selon que vous préférez plus ferme ou plus tartinable.
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6
Transférez le fromage frais au pesto dans une boîte hermétique ou un petit bol, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et réfrigérez au moins 30 minutes pour que les arômes se mêlent. Servez bien frais, présenté en quenelle ou à tartiner, accompagné de pain grillé, de crackers ou de légumes croquants pour varier les textures.