Apéritif

Fromage Fort Lyonnais Crémeux et Corsé

Prépa : 20 min

Repos : 1 jour

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler la gousse d'ail puis taillez-la en très petits morceaux : utilisez un couteau bien affûté pour obtenir une découpe fine puis hachez en mouvements réguliers jusqu'à obtenir presque une pâte, ce qui libérera pleinement les arômes sans laisser de gros morceaux dans le mélange final.
2

Dans un grand bol propre, placez le fromage blanc puis ajoutez le fromage de chèvre sec émietté et le fromage bleu émietté également. À l'aide d'une fourchette ou d'un pilon, écrasez et amalgamez les fromages en pressant et en frottant : travaillez le mélange en cercles et en pressions alternées pour obtenir une pâte lisse et homogène, en veillant à éliminer les petits grumeaux et à incorporer toute la texture des fromages.
3

Incorporez l'ail finement haché au mélange fromager, puis versez le vin blanc sec en filet tout en remuant pour répartir l'humidité de façon uniforme. Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux et continuez à écraser et lisser jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse et soyeuse, sans excès de liquide ; le vin apporte du relief, le beurre de la rondeur en bouche.
4

Assaisonnez avec la pincée de poivre noir fraîchement moulu puis corrigez éventuellement selon votre goût avec une toute petite pointe de sel uniquement si nécessaire (les fromages peuvent déjà être salés). Mélangez vigoureusement une dernière fois en utilisant le dos d'une cuillère pour parfaire la texture, en veillant à ce que chaque ingrédient soit bien intégré.
5

Transférez la préparation dans un récipient hermétique ou filmez-le au contact pour éviter la peau. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures : ce temps de maturation permet aux arômes de se développer, au vin de se fondre et à la texture de gagner en onctuosité.
6

Avant de servir, remuez délicatement pour redonner de l'onctuosité si la préparation a légèrement raffermi. Présentez le fromage fort frais, accompagné de pain de campagne légèrement toasté, de crudités croquantes ou de pommes de terre vapeur pour apprécier les contrastes de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

Pour réussir ce fromage fort à tous les coups, programmer un repos au frais d’au moins douze heures est crucial car il permet aux arômes de se fondre et d’adoucir l’âpreté du vin et de l’ail, et une durée plus longue jusqu’à 48 heures renforce la complexité sans danger si le récipient est propre. Maintenir les fromages et le beurre à température fraîche mais malléable facilite l’émulsion et évite les grumeaux, donc travailler légèrement tiédi plutôt que glacé améliore la texture. Émietter le fromage de chèvre très finement avec une fourchette ou une râpe permet d’obtenir une pâte lisse sans surmixer qui casserait la structure. Utiliser un vin blanc sec de bonne qualité mais modéré en quantité évite d’acidifier le mélange et un ajout progressif permet d’ajuster la tenue et l’arôme sans diluer. Hacher l’ail très fin ou le piler avec du sel pour libérer les huiles aromatiques évite les morceaux trop présents et répartit mieux le goût. Saler très peu voire pas du tout au départ car les fromages, surtout le bleu, contiennent déjà du sel et un ajustement final évite l’excès. Poivrer fraîchement moulu en petites touches et goûter après repos assure un équilibre optimal. Employer un bol et des ustensiles parfaitement propres limite tout risque de fermentation indésirable et conserver le fromage dans un récipient hermétique prolonge sa fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

205

kcal

11g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres