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1
Commencez par détailler le fromage : retirez la croûte si elle est épaisse puis coupez la pâte en gros cubes avant de la râper ou de la hacher finement; cette préparation en petits morceaux favorisera une fonte uniforme sans grumeaux.
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2
Pelez la gousse d’ail, écrasez-la légèrement sous la lame du couteau pour libérer les arômes puis hachez-la très finement; réservez. Vous pouvez aussi frotter l’intérieur du caquelon avec l’ail pour un goût plus subtil.
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3
Versez le vin blanc dans une petite casserole ou un caquelon à fond épais et chauffez à feu doux jusqu’à ce qu’il frémisse très légèrement; évitez l’ébullition pour ne pas évaporer les arômes. Ajoutez le beurre en petits morceaux et laissez-le fondre en remuant doucement pour obtenir une base veloutée.
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4
Incorporez l’ail haché au mélange vin-beurre et laissez infuser une trentaine de secondes à feu doux pour que les parfums se mêlent sans brûler l’ail; remuez pour homogénéiser.
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5
Baissez très légèrement le feu et ajoutez le fromage râpé en plusieurs fois, une poignée à la fois, en mélangeant constamment avec une spatule en bois ou un fouet à main ; attendez qu’une portion soit complètement fondue avant d’ajouter la suivante, afin d’obtenir une texture onctueuse et élastique sans surcuisson.
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6
Si la préparation semble trop épaisse, ajustez la tenue en versant un filet de vin blanc supplémentaire tout en fouettant; si elle est trop liquoreuse, poursuivez la cuisson douce en remuant jusqu’à l’épaississement désiré. La consistance doit être lisse, brillante et nappante.
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7
Assaisonnez avec la pincée de poivre noir fraîchement moulue, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire; retirez la casserole du feu pour éviter de dessécher le fromage et laissez reposer une minute pour stabiliser la texture.
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8
Transférez le fromage fondu dans un caquelon préchauffé ou un plat résistant à la chaleur, frottez éventuellement le bord avec une gousse d’ail pour renforcer l’arôme, puis servez aussitôt avec des tranches de pain de campagne préalablement grillées ou coupées en morceaux; proposez de tremper le pain en le remontant lentement pour apprécier la filante et les saveurs.