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1
Détailler le fromage, retirer la croûte si elle est épaisse, puis couper la pâte en gros cubes avant de la râper ou de la hacher finement.
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2
Peler la gousse d’ail et l’écraser légèrement sous la lame du couteau. La hacher très finement, puis en réserver une partie pour frotter éventuellement le bord du caquelon.
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3
Verser le vin blanc dans une petite casserole ou un caquelon à fond épais et le chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il frémisse très légèrement, sans le faire bouillir. En réserver une partie chaude, puis ajouter le beurre en petits morceaux et le laisser fondre en remuant doucement.
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4
Incorporer l’ail haché restant au mélange vin-beurre et laisser infuser une trentaine de secondes à feu doux. Remuer jusqu’à homogénéité, avant que l’ail ne prenne couleur.
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5
Baisser très légèrement le feu, puis ajouter le fromage râpé en plusieurs fois, une poignée à la fois. Mélanger constamment avec une spatule en bois ou un fouet à main et attendre que chaque ajout soit complètement fondu avant de poursuivre.
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6
Si la préparation est trop épaisse, la délayer avec un filet du vin chaud réservé en fouettant. Si elle est trop liquoreuse, poursuivre la cuisson douce en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, brillante et nappante.
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7
Assaisonner avec le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Retirer la casserole du feu, puis laisser reposer une minute avant de servir.
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8
Transférer le fromage fondu dans un caquelon préchauffé ou un plat résistant à la chaleur. Frotter éventuellement le bord avec l’ail réservé, puis servir aussitôt avec le pain de campagne grillé au préalable ou coupé en morceaux. Tremper le pain et le remonter lentement pour étirer le fromage.