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1
Posez la tête de porc et le jarret dans une grande marmite, puis couvrez-les généreusement d'eau froide. Chauffez à feu moyen jusqu'au frémissement, sans couvrir entièrement ; les impuretés pourront remonter en surface.
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2
Pelez la carotte et gardez-la entière. Piquez l'oignon de clous de girofle, écrasez légèrement l'ail, puis ajoutez le laurier, le poivre et le sel dans la marmite. Réduisez le feu et maintenez un petit frémissement. Écumez régulièrement la surface.
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3
Laissez mijoter doucement pendant environ trois heures. La viande doit devenir tendre. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau et complétez si besoin, puis poursuivez l'écumage pour garder un bouillon limpide.
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4
Retirez la viande et les légumes avec une pince ou une écumoire, puis réservez-les sur une planche. Filtrez le bouillon au tamis fin ou à l'étamine et remettez-le à réduire à feu moyen, à découvert, jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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5
Détachez les chairs de la tête et du jarret. Retirez tous les os, le cartilage et la peau trop dure, puis taillez la viande en petits dés réguliers. Éliminez les morceaux gras ou tendineux trop épais.
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6
Hors du feu, dissolvez la gélatine dans quelques cuillères de bouillon très chaud en remuant jusqu'à obtenir un liquide lisse. Incorporez le vinaigre au reste du bouillon réduit, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Tamponnez les dés de viande si besoin, puis mélangez-les avec le bouillon assaisonné.
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7
Disposez les morceaux de viande serrés dans un moule ou une terrine préalablement humidifiée, puis compactez-les légèrement pour limiter les bulles d'air. Versez le bouillon chaud et clarifié jusqu'à couvrir entièrement la viande.
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8
Laissez refroidir la terrine à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur. Couvrez-la au contact, puis placez-la sur une surface plane au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la découper.
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9
Démoulez délicatement en passant une lame fine autour des bords si nécessaire. Posez la terrine sur un plat et tranchez-la au couteau bien aiguisé. Servez avec du pain de campagne toasté, des cornichons, de la moutarde forte ou des oignons au vinaigre.