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1
Rincer soigneusement la tête et le jarret sous l'eau froide pour éliminer impuretés et éventuels résidus de sang ; déposer les morceaux dans une grande marmite et couvrir largement d'eau froide afin que la viande soit entièrement immergée, cela permettra une cuisson douce et un rendu de gelée optimal.
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2
Préparer les aromates : peler la carotte et la couper en gros tronçons, piquer l'oignon entier avec les clous de girofle pour libérer leurs huiles sans les éclater, ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre et la quantité de sel indiquée. Mettre le tout dans la marmite pour parfumer le bouillon pendant la cuisson.
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3
Porter lentement à ébullition sur feu moyen en écumant régulièrement la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair ; dès l'ébullition, réduire le feu pour maintenir un frémissement doux et laisser mijoter à couvert pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache des os et que la gélatine se soit bien extraite.
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4
Retirer délicatement la viande et les légumes avec une pince et une écumoire, les déposer sur une planche ; filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un tamis recouvert d'un linge propre pour ôter toutes impuretés, puis remettre le liquide filtré dans la casserole et réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial ; la réduction concentrera les saveurs et affinera la texture de la gelée.
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5
Lorsque la viande est assez tiède pour être maniée, détacher toutes les chairs des os, ôter soigneusement la peau, le cartilage et les petits morceaux indésirables ; découper la chair en dés réguliers ou en effiloché selon la texture souhaitée, en veillant à conserver des morceaux variés (un mélange de textures est agréable en bouche).
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6
Émincer très finement l'ail et ciseler le persil ; incorporer ces aromates à la viande coupée pour apporter fraîcheur et parfum. Mélanger délicatement afin de répartir uniformément les éléments sans réduire la viande en purée.
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7
Incorporer le vinaigre de vin blanc et le poivre moulu au mélange, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pointe de sel ; le vinaigre relève les saveurs et aide à équilibrer la richesse de la gélatine.
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8
Choisir un moule ou une terrine adaptée, tapisser éventuellement de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Disposer la préparation en couches compactes en tassant bien avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour chasser les bulles d'air et assurer une bonne tenue.
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9
Verser le bouillon réduit et encore chaud sur la préparation jusqu'à juste couvrir la viande, cela permettra à la gelée de se former uniformément ; laisser refroidir à température ambiante pour que la liaison commence lentement, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, jusqu'à ce que la terrine soit bien prise avant de démouler et trancher pour servir.