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1
Rincer soigneusement la tête et le jarret sous l'eau froide, puis les déposer dans une grande marmite. Couvrir largement d'eau froide : la viande doit être entièrement immergée.
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2
Peler la carotte et la couper en gros tronçons. Piquer l'oignon entier avec le clou de girofle, puis ajouter la carotte, le laurier, le poivre noir et le sel dans la marmite.
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3
Porter lentement à ébullition sur feu moyen en écumant régulièrement. Réduire le feu dès l'ébullition, maintenir un frémissement doux et laisser mijoter à couvert pendant environ 3 heures. Vérifier à la fourchette : la viande doit se détacher des os.
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4
Retirer la viande et les légumes avec une pince et une écumoire. Filtrer le bouillon dans une passoire fine ou un tamis couvert d'un linge propre, le remettre dans la casserole, le dégraisser puis le réduire à feu moyen jusqu'à environ la moitié du volume initial.
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5
Laisser la viande tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Détacher toutes les chairs des os, retirer la peau, le cartilage et les petits morceaux indésirables, puis couper la chair en dés réguliers ou l'effilocher.
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6
Émincer très finement l'ail et ciseler le persil. Les incorporer à la viande encore tiède, puis mélanger délicatement jusqu'à leur répartition homogène, sans écraser la chair.
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7
Incorporer le vinaigre de vin blanc à la viande. Goûter après réduction du bouillon et rectifier progressivement l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
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8
Choisir un moule ou une terrine adaptée et la tapisser éventuellement de film alimentaire. Disposer la préparation en couches compactes, puis la tasser avec le dos d'une cuillère ou une spatule, en exerçant une pression uniforme pour chasser les bulles d'air.
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9
Laisser tiédir légèrement le bouillon réduit sans le refroidir complètement, puis le verser encore chaud sur la préparation jusqu'à juste couvrir la viande. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Démouler et trancher lorsque la terrine est bien prise.