-
1
Versez le lait cru entier dans une casserole propre et chauffez-le très lentement à feu doux jusqu’à 30 °C, en remuant régulièrement avec une spatule. Utilisez un thermomètre et veillez à ne former ni croûte ni ébullition.
-
2
Retirez la casserole du feu et laissez la température se stabiliser quelques instants à 30 °C. Ajoutez le ferment lactique en le saupoudrant, puis mélangez doucement sur toute la surface, sans faire mousser le lait.
-
3
Couvrez la casserole avec un linge fin ou un couvercle légèrement ajouré. Laissez reposer à température ambiante stable, entre 20 et 25 °C, pendant 12 à 24 heures. La prise est suffisante quand le caillé devient ferme et nappant, comme un yaourt épais.
-
4
Lorsque le lait a pris, salez délicatement avec le sel et incorporez-le par mouvements lents pour ne pas trop casser le caillé. Goûtez légèrement et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
-
5
Préparez une étamine propre, un torchon très fin ou une gaze dans une passoire. Versez-y doucement le caillé, sans le tasser, afin de préserver ses grains délicats.
-
6
Suspendez l’étamine ou placez-la au-dessus d’un récipient, puis transférez l’ensemble au réfrigérateur. Laissez égoutter pendant 6 à 8 heures : moins longtemps pour un fromage crémeux, davantage pour une texture ferme. N’appuyez pas sur le caillé.
-
7
Rassemblez le fromage blanc égoutté dans un bol froid et mélangez-le avec une maryse ou une cuillère, par mouvements lents, jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse. Ne travaillez pas la masse trop énergiquement.
-
8
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur dans un contenant hermétique et servez-le frais. Dégustez-le nature, avec un filet de miel et des fruits, ou avec des herbes ciselées et du poivre. Ajoutez les accompagnements au moment de servir.