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1
Versez le litre de lait cru entier dans une casserole propre et chauffez-le très lentement sur feu doux jusqu’à atteindre précisément 30 °C : utilisez un thermomètre de cuisine et remuez régulièrement avec une spatule pour répartir la chaleur sans créer de croûte ni porter le lait à ébullition.
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2
Retirez la casserole du feu, laissez la température se stabiliser quelques instants à 30 °C, puis incorporez la cuillère à soupe de ferments lactiques en saupoudrant et en mélangeant doucement sur toute la surface afin d’obtenir une répartition homogène des ferments sans faire mousser le lait.
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3
Couvrez la casserole avec un linge fin ou un couvercle légèrement ajouré et laissez reposer à température ambiante stable (20–25 °C) pendant 12 à 24 heures : vérifiez progressivement la prise en piquant une cuillère pour constater l’apparition d’une consistance ferme et nappante semblable à un yaourt épais, signe que la coagulation est complète.
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4
Lorsque le lait a pris, salez délicatement avec les 2 g de sel fin en incorporant par mouvements lents et souples pour répartir le sel sans casser excessivement le caillé ; goûtez légèrement pour ajuster si nécessaire.
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5
Préparez une étamine propre, un torchon très fin ou une gaze posée sur une passoire, puis versez-y doucement le caillé en évitant de le tasser pour préserver sa texture aérienne.
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6
Suspendez ou placez l’ensemble au-dessus d’un récipient pour égoutter : transférez au réfrigérateur et laissez s’égoutter pendant 6 à 8 heures selon le degré d’humidité désiré — moins d’égouttage pour un fromage plus crémeux, plus pour une texture ferme. Évitez d’appuyer sur le caillé pendant l’égouttage afin de conserver des grains délicats.
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7
Rassemblez le fromage blanc égoutté dans un bol froid et mélangez-le avec une maryse ou une cuillère en effectuant des mouvements lents pour obtenir une texture homogène et onctueuse, sans travailler la masse de façon trop énergique.
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8
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur dans un contenant hermétique et servez-le frais : proposez-le nature ou assaisonnez-le selon vos envies — un filet de miel et des fruits pour une version sucrée, des herbes ciselées et un tour de moulin à poivre pour une variante salée — en ajoutant les accompagnements au moment de la dégustation pour préserver fraîcheur et texture.