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1
Commencez par trier les moules : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu’on les tapote. Éliminez aussi les coquilles cassées ou étrangères.
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2
Grattez chaque coquille avec le dos d’un couteau, ôtez les byssus en tirant d’un coup sec vers l’arrière, puis rincez les moules à l’eau froide. Égouttez-les bien dans une passoire pendant quelques minutes.
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3
Tamisez la farine dans un grand bol, puis incorporez le sel et le poivre en mélangeant pour les répartir dans toute la farine.
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4
Séchez légèrement les moules avec un torchon propre ou du papier absorbant, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus ruisselantes.
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5
Chauffez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais jusqu’à environ 180°C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pain : il doit dorer en 20–30 secondes.
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6
Passez les moules, quelques-unes à la fois, dans la farine assaisonnée en secouant le bol ou en remuant doucement. Tapotez-les ensuite pour retirer l’excédent : la couche doit rester fine et régulière.
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7
Plongez les moules farinées par petites quantités dans l’huile chaude, puis remuez doucement avec une écumoire pour les faire dorer sur toutes les faces.
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8
Faites frire les moules jusqu’à ce qu’elles soient d’un doré soutenu et croustillantes au toucher. La cuisson est courte : goûtez-en une si nécessaire pour vérifier qu’elle n’est pas desséchée.
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9
Retirez les moules avec une écumoire et déposez-les aussitôt sur une grille ou sur du papier absorbant posé sur une plaque. Salez légèrement si besoin pendant qu’elles sont encore chaudes.
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10
Servez sans attendre dans un plat chaud. Arrosez les moules d’un filet de jus de citron fraîchement pressé et proposez des quartiers de citron à part.