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1
Chauffez l'huile dans une friteuse ou une casserole profonde à 180 °C, en vérifiant la température au thermomètre. Préparez un grand plat tapissé de papier absorbant et gardez un couvercle à portée de main pour limiter les éclaboussures.
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2
Rincez les épinards à l'eau froide, puis essorez-les soigneusement dans un torchon ou une essoreuse à salade. Ciselez-les finement : ils doivent être débarrassés d'un maximum d'eau et former de courtes fibres.
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3
Travaillez la ricotta à la fourchette, puis incorporez les épinards, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et vérifiez que la farce est homogène, onctueuse et assez ferme pour tenir.
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4
Farcissez chaque cannelloni avec une poche à douille ou une petite cuillère, jusqu'à sentir une légère résistance sans trop tasser. Bouchez proprement les extrémités si nécessaire afin que la farce reste en place pendant la friture.
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5
Préparez trois zones : un bol d'œuf battu assaisonné, une assiette creuse de chapelure et une surface propre pour les cannellonis panés. Laissez-les y sécher légèrement avant la cuisson.
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6
Passez chaque cannelloni farci dans l'œuf en couvrant toute la surface, puis enrobez-le de chapelure en pressant légèrement. Secouez l'excédent et déposez les cannellonis sur une grille quelques minutes, le temps que la panure adhère.
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7
Vérifiez que l'huile est à 180 °C, puis faites frire les cannellonis par petites fournées pour préserver la chaleur du bain. Immergez-les doucement avec une écumoire ou une pince et faites-les frire 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
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8
Retirez les cannellonis avec une écumoire et égouttez-les sur le papier absorbant, sans les empiler pour ne pas ramollir la panure. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir.
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9
Servez immédiatement les cannellonis sur un plat chauffé, avec une sauce tomate maison ou une sauce au yaourt et aux herbes. Dégustez-les chauds pour conserver l'intérieur fondant et l'extérieur croustillant.