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1
Chauffez l'huile dans une friteuse ou une casserole profonde à 180 °C en vérifiant la température avec un thermomètre ; pendant ce temps, préparez un grand plat tapissé de papier absorbant pour accueillir les cannellonis frits et évitez les éclaboussures en gardant un couvercle à portée de main.
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2
Rincez les épinards à l'eau froide pour retirer sable et impuretés, essorez-les soigneusement dans un torchon ou une essoreuse à salade pour éliminer au maximum l'eau, puis ciselez-les finement afin d'obtenir des fibres courtes qui se mêleront mieux à la ricotta.
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3
Dans un bol, travaillez la ricotta à la fourchette pour la rendre onctueuse, incorporez les épinards ciselés, le parmesan râpé, une pincée de sel et une de poivre, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; cherchez une texture homogène et légèrement ferme qui tiendra à la cuisson.
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4
Remplissez une poche à douille ou utilisez une petite cuillère pour farcir chaque cannelloni : introduisez le mélange jusqu'à sentir une légère résistance sans toutefois trop tasser pour éviter qu'ils n'éclatent lors de la friture ; bouchez proprement chaque extrémité si nécessaire.
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5
Préparez trois zones pour la panure : un bol pour l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel, une assiette creuse pour la chapelure et une surface propre pour poser les cannellonis panés avant cuisson afin qu'ils sèchent légèrement et conservent leur croustillant.
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6
Passez délicatement chaque cannelloni farci dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit couverte, puis enrobez-le uniformément de chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer ; secouez l'excédent et déposez-les sur une grille pour laisser la panure se stabiliser quelques minutes.
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7
Vérifiez la température de l'huile (180 °C) et plongez au maximum deux ou trois cannellonis à la fois pour préserver la chaleur du bain ; utilisez une écumoire ou une pince et immergez-les doucement, faites frire 3 à 4 minutes en surveillant la coloration jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante.
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8
Retirez les cannellonis avec une écumoire, égouttez-les sur le papier absorbant préparé en évitant de les empiler pour ne pas ramollir la panure ; laissez reposer 1 à 2 minutes pour stabiliser la chaleur interne avant de servir.
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9
Servez immédiatement en disposant les cannellonis sur un plat chauffé, proposez en accompagnement une sauce tomate maison ou une sauce au yaourt et herbes ; indiquez de déguster chaud pour profiter du contraste entre l'intérieur fondant et l'extérieur croustillant.