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1
Choisissez des pommes de terre fermes, de type bintje ou agria, puis épluchez-les. Taillez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de côté, en pivotant chaque pomme de terre avec un couteau bien tranchant pour garder la même épaisseur.
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2
Rincez immédiatement les bâtonnets à l'eau froide en les brassant. Changez l'eau si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit relativement claire. Étalez les frites sur un torchon propre ou du papier absorbant, puis tamponnez-les soigneusement : elles doivent être sèches en surface.
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3
Versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole et chauffez-la doucement jusqu'à 160 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. Cette première cuisson doit cuire l'intérieur sans colorer : les frites resteront pâles et leur chair deviendra tendre.
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4
Plongez les frites par petites quantités dans l'huile à 160 °C pour éviter une chute de température. Remuez délicatement avec une écumoire ; laissez cuire 6 à 7 minutes. La chair doit être cuite, tandis que les frites restent très pâles et souples au toucher.
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5
Sortez les frites avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur du papier absorbant ou une grille. Laissez-les reposer quelques minutes, le temps que la vapeur s'échappe avant la deuxième cuisson.
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6
Pendant le repos, augmentez la chaleur de l'huile jusqu'à 190 °C. Vérifiez la température au thermomètre et stabilisez-la : une huile trop froide donnera des frites grasses, tandis qu'une huile trop chaude les brûlera en surface avant de croustiller l'intérieur.
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7
Remettez les frites par petites fournées dans l'huile à 190 °C. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en remuant légèrement. Elles doivent prendre rapidement une coloration dorée et présenter une croûte nette et homogène, sans être surcuites.
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8
Égouttez les frites sur du papier absorbant ou une grille, puis salez-les aussitôt. Servez-les sans attendre, pendant que l'intérieur reste moelleux et que l'extérieur est encore croustillant.