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1
Laver les pommes de terre, les éplucher et les tailler en dés réguliers de 1 à 1,5 cm. Les rincer à l’eau froide, puis les sécher soigneusement dans un torchon propre : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Faire chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu’elle scintille sans fumer, ajouter les dés de pomme de terre en une seule couche. Les laisser cuire sans remuer pendant la première minute, jusqu’à la formation d’une croûte, puis les saler légèrement.
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3
Remuer régulièrement avec une spatule en bois ou une écumoire, en ajustant le feu si l’extérieur colore trop vite. Poursuivre la cuisson 10–12 minutes : les pommes de terre doivent être moelleuses à cœur et croustillantes en surface.
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4
Pendant ce temps, éplucher et émincer finement l’oignon rouge en demi-lunes. Hacher très finement l’ail ou l’écraser au presse-ail. Émonder la tomate si souhaité en la plongeant 15 s dans l’eau bouillante, puis la refroidir et la couper en petits dés. Retirer les graines du piment jaune et le tailler en fines lamelles.
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5
Quand les pommes de terre sont presque cuites, les pousser sur un côté de la poêle. Ajouter une partie de l’huile si nécessaire, puis faire revenir l’oignon et l’ail dans l’espace libre, à feu moyen-doux, pendant 3–5 minutes. Remuer jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans les colorer.
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6
Ajouter le piment jaune et la tomate quand la poêle a perdu sa chaleur vive, puis mélanger délicatement sans écraser les pommes de terre. Ajouter le reste du sel et le poivre noir, goûter et rectifier. Laisser mijoter à feu doux 4–5 minutes, jusqu’à ce que la tomate rende un peu de jus.
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7
Former de petits puits et casser les œufs un à un près de la surface. Couvrir avec un couvercle ajusté, réduire le feu au minimum et cuire 4–6 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris. Ne pas remuer ; les jaunes resteront coulants ou plus fermes selon le temps de cuisson.
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8
Retirer du feu et parsemer immédiatement de persil frais finement ciselé. Servir la fritada chaude, en répartissant dans chaque assiette les pommes de terre, les légumes et un œuf.