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1
Rincez la fressure d'agneau sous un filet d'eau froide, puis égouttez-la bien sur un torchon propre. Coupez-la en morceaux réguliers de 3–4 cm, sans déchirer les tissus.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Émincez finement l'ail, râpez le gingembre, puis coupez le piment rouge en petits dés en retirant ses graines si vous souhaitez réduire le piquant.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit fondant et légèrement translucide, sans coloration excessive.
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4
Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les arômes se libèrent, sans laisser l'ail brûler.
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5
Ajoutez la fressure en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et saisissez-la 4 à 6 minutes en la retournant régulièrement, jusqu'à l'apparition d'une légère croûte dorée. Salez et poivrez.
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6
Incorporez les tomates pelées et concassées, puis ajoutez l'eau. Grattez le fond de la casserole avec une spatule pour décoller les sucs et les mélanger à la sauce.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 40 à 50 minutes. Toutes les 10–15 minutes, soulevez le couvercle et remuez délicatement. La fressure doit être très tendre et la sauce épaissie.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez chaud en nappant les morceaux de sauce.