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1
Commencez par rincer la frissure d'agneau sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et résidus, puis égouttez-la bien sur un torchon propre ; coupez-la en morceaux réguliers de 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène et manipulez délicatement pour ne pas déchirer les tissus.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles régulières pour qu'il fonde progressivement; émincez finement les gousses d'ail et râpez le gingembre frais pour libérer leurs huiles essentielles, puis taillez le piment rouge en petits dés en retirant les graines si vous souhaitez maîtriser la force du piquant.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen ; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration excessive, en remuant souvent à la spatule pour obtenir une texture fondante et légèrement translucide qui servira de base aromatique.
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4
Ajoutez l'ail écrasé, le gingembre râpé et le piment découpé ; prolongez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant constamment pour que les parfums se développent sans brûler — vous devez sentir les arômes se libérer et l'ensemble devenir très parfumé.
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5
Versez les morceaux de frissure dans la casserole en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et faites-les saisir 4 à 6 minutes en les retournant régulièrement ; laissez se former une légère croûte dorée pour concentrer les saveurs, puis assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre noir.
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6
Incorporez les tomates pelées et concassées en répartissant bien autour de la viande, puis mouillez avec les 200 ml d'eau ; grattez le fond de la casserole avec votre spatule pour décoller les sucs de cuisson afin qu'ils se mélangent au jus et enrichissent la sauce.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes ; contrôlez la cuisson toutes les 10–15 minutes en remuant délicatement pour éviter que la viande n'accroche, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la frissure soit très tendre et que la sauce ait épaissi et amalgamé les arômes.
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8
Goûtez pour ajuster l'assaisonnement et rectifiez avec une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre si nécessaire ; laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les jus se répartissent, puis présentez chaud en veillant à napper les morceaux de sauce pour une texture fondante et un parfum relevé.