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1
Décortiquez les langoustines en conservant les queues. Séparez les têtes et les carapaces en les pressant légèrement pour extraire le corail s'il y en a, rincez rapidement à l'eau froide, égouttez et réservez sur du papier absorbant.
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2
Inspectez les sots-l'y-laisse, retirez les membranes translucides et les petits filets nerveux avec un couteau d'office, puis essuyez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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3
Hachez finement l'échalote en petits dés. Ciselez le persil et réservez-le séparément pour l'ajout final.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis attendez que la matière grasse mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les sots-l'y-laisse en une seule couche. Laissez-les dorer sur chaque face, en les retournant avec précaution à la spatule. L'extérieur doit être légèrement croustillant tandis que la chair reste tendre.
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6
Déglacez avec le vin blanc, chaud si possible. Grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité soit adoucie.
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7
Ajoutez le fond de volaille chaud, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes. À ce stade, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Disposez les langoustines dans la poêle et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes seulement : elles doivent être chaudes sans devenir caoutchouteuses.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles et émulsionnez avec une cuillère jusqu'à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Ajoutez ensuite le persil ciselé et mélangez délicatement.
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10
Dressez immédiatement les queues de langoustine sur les sots-l'y-laisse nappés de sauce. Nappez légèrement si nécessaire et servez sans attendre, avec un riz pilaf ou une poêlée de légumes verts.