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1
Décortiquez les langoustines en conservant les queues pour la présentation : séparez les têtes et les carapaces en pressant légèrement pour extraire le corail si présent, rincez rapidement sous l'eau froide, égouttez et réservez sur un papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
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2
Préparez les sots-l'y-laisse en les inspectant : retirez délicatement les membranes translucides et les petits filets nerveux à l'aide d'un couteau d'office, essuyez-les puis séchez-les avec du papier absorbant afin qu'ils dorent uniformément à la cuisson.
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3
Hachez finement l'échalote pour obtenir de petits dés réguliers qui fondront rapidement et libéreront leurs arômes sans brûler ; ciselez le persil et réservez séparément pour l'ajout final.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; attendez que la matière grasse commence à mousser légèrement avant d'ajouter l'échalote afin qu'elle suée doucement et devienne translucide sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les sots-l'y-laisse en une seule couche, laissez-les prendre une belle coloration dorée sur chaque face en les tournant avec précaution à l'aide d'une spatule pour obtenir une texture légèrement croustillante à l'extérieur tout en restant tendre à l'intérieur.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc : versez-le chaud si possible, grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité se soit adoucie.
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7
Ajoutez le fond de volaille chaud, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour permettre aux saveurs de se concentrer et pour parfumer la chair sans la dessécher ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir moulu à ce stade.
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8
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce et obtenir une texture soyeuse ; disposez les langoustines dans la poêle et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes seulement, le temps qu'elles prennent la chaleur sans devenir caoutchouteuses.
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9
Hors du feu, montez la sauce en ajoutant le reste du beurre en parcelles et en émulsionnant avec une cuillère pour obtenir une finition brillante et onctueuse, puis ajoutez le persil ciselé en mélangeant délicatement afin de préserver la fraîcheur des herbes.
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10
Dressez immédiatement en disposant les queues de langoustine sur les sots-l'y-laisse nappés de sauce, nappez légèrement si besoin et servez sans attendre, accompagné d'un riz pilaf ou d'une poêlée de légumes verts pour contraster les textures.