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1
Commencez par préparer les légumes avec méthode : épluchez la carotte puis taillez-la en fines rondelles régulières afin qu'elles cuisent de manière homogène ; nettoyez le poireau en retirant la base et les feuilles abîmées, ouvrez-le en longueur pour éliminer toute trace de sable puis émincez-le en demi-lunes fines ; pelez l'échalote et hachez-la finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume la base de cuisson.
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2
Chauffez une large poêle ou une cocotte avec l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez l'échalote hachée ; faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour extraire ses arômes, surveillez qu'elle devienne translucide sans brûler.
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3
Ajoutez les rondelles de carotte et les lamelles de poireau, augmentez légèrement le feu et faites revenir en remuant fréquemment pendant environ 5 minutes : les légumes doivent commencer à s'attendrir tout en conservant un peu de texture. Ajustez la chaleur pour éviter que les sucs n'accrochent.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes de façon homogène et mélangez immédiatement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour cuire la farine et former un roux léger qui permettra d'épaissir la sauce sans goût de farine crue.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis versez le bouillon de légumes chaud ; portez à ébullition douce puis réduisez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres quand on les pique à la lame d'un couteau.
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6
Incorporez le beurre coupé en morceaux et la crème fraîche en remuant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire.
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7
Pendant que la sauce mijote, détaillez les filets de saumon et de turbot en morceaux de taille régulière d'environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; épongez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez légèrement chaque morceau de sel et de poivre.
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8
Baissez le feu à très doux, répartissez délicatement les morceaux de poisson sur la préparation crémeuse en évitant de les superposer ; couvrez la poêle et laissez cuire sans remuer pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, en contrôlant la cuisson : le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleux.
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9
Éteignez le feu, parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche, laissez reposer une minute à couvert puis servez immédiatement afin de conserver la texture fondante des légumes et la tendreté du saumon et du turbot.