-
1
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles. Nettoyez le poireau, retirez sa base et ses feuilles abîmées, ouvrez-le en longueur pour éliminer le sable, puis émincez-le en demi-lunes fines. Pelez l’échalote et hachez-la finement.
-
2
Chauffez une large poêle ou une cocotte avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans brûler.
-
3
Ajoutez la carotte et le poireau. Augmentez légèrement le feu et faites revenir pendant environ 5 minutes en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir tout en gardant un peu de texture, sans laisser accrocher les sucs.
-
4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez aussitôt pour les enrober. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant : la farine doit former un roux léger, sans conserver de goût de farine crue.
-
5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, puis versez le bouillon de légumes chaud. Portez à ébullition douce, réduisez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la carotte soit tendre sous la lame d’un couteau.
-
6
Incorporez le beurre en morceaux et la crème fraîche en remuant délicatement. Salez et poivrez progressivement, goûtez la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
7
Pendant que la sauce mijote, détaillez les filets de saumon et de turbot en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Épongez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez chaque morceau avec un peu de sel et de poivre.
-
8
Baissez le feu à très doux et répartissez les morceaux de poisson sur la sauce, sans les superposer. Couvrez et laissez cuire sans remuer pendant 8 à 10 minutes, selon leur épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
-
9
Éteignez le feu et parsemez de persil frais finement ciselé. Laissez reposer une minute à couvert, puis servez immédiatement.