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1
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, retirez le corail et le petit muscle latéral sans abîmer la chair, puis tamponnez-les sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient sèches en surface.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote. Nettoyez les champignons de Paris en brossant la terre, puis tranchez-les en lamelles régulières de 3–4 mm.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-élevé avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, réduisez légèrement le feu.
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4
Faites fondre l’échalote dans la matière grasse en remuant avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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5
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et salez-les. Faites-les cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau, puis laissez-les devenir tendres et légèrement bruns. Égouttez si nécessaire.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle, en une seule couche sans les chevaucher. Saisissez-les 90 à 120 secondes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée et à ce que leur chair reste nacrée à cœur.
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8
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement pour enrober les noix et les champignons. Laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre pour monter la sauce. Parsemez de persil frais finement ciselé, mélangez délicatement et servez immédiatement.