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1
Commencez par rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques à l'eau froide pour éliminer tout résidu de sable, retirez le corail et le petit muscle latéral en veillant à ne pas abîmer la chair, puis tamponnez chaque noix sur du papier absorbant pour enlever l'humidité superficielle afin d'assurer une belle saisie.
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2
Pelez et hachez l'échalote très finement; nettoyez les champignons de Paris en brossant la terre et tranchez-les en lamelles régulières d'environ 3–4 mm pour une cuisson homogène.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-élevé, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre; lorsque le beurre commence à mousser mais sans noircir, réduisez légèrement le feu pour préserver les arômes.
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4
Faites fondre l'échalote dans la matière grasse en remuant avec une spatule, surveillez qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée sans coloration, ce qui développera une base aromatique délicate pour la sauce.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons et augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l'eau qu'ils dégagent; laissez-les dorer doucement 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une texture tendre et d'un léger brunissement qui concentre leur goût.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois; laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui intensifie la saveur sans l'amertume.
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7
Remettez un trait de beurre si nécessaire, puis disposez les coquilles Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche; saisissez-les sans les chevaucher 90 à 120 secondes par face selon l'épaisseur, juste le temps de former une croûte dorée tout en conservant une chair nacrée à l'intérieur — évitez la surcuisson qui les rendrait caoutchouteuses.
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8
Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche; mélangez délicatement pour enrober les coquilles et les champignons, laissez la sauce frémir très doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre pour monter la sauce et obtenir une texture soyeuse, parsemez de persil frais finement ciselé, mélangez délicatement et servez immédiatement pour profiter de la chaleur, des arômes et du moelleux des Saint-Jacques.