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1
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, perpendiculairement aux fibres. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Préparer les noix de Saint-Jacques en retirant le corail si vous le souhaitez. Vérifier l’absence de sable ou de filaments, puis tamponner chaque noix jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement sèche.
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3
Émincer l’échalote. Nettoyer les champignons de Paris, puis les couper en quartiers ou en lamelles régulières.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Colorer le veau en une seule couche, 2 à 3 minutes de chaque côté, puis le retirer et le réserver sur une assiette chaude.
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5
Dans la même poêle, ajouter le beurre et réduire à feu moyen. Faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans brunir, puis ajouter les champignons. Les laisser rendre leur eau et dorer légèrement.
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6
Saupoudrer la farine sur les légumes encore chauds et mélanger vigoureusement. Poursuivre jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et légèrement brunie, sans laisser de zones sèches.
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7
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle, puis verser progressivement le bouillon de volaille en fouettant ou en remuant énergiquement. La préparation doit rester lisse, sans grumeaux.
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8
Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes. Elle doit réduire légèrement et napper le dos d’une cuillère, sans devenir trop épaisse.
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9
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir, sans trop saler à cause du bouillon.
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10
Remettre le veau dans la poêle pour le réchauffer doucement, puis déposer les noix de Saint-Jacques à la surface. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes à feu très doux : elles doivent devenir opaques au centre, sans que la sauce bout.
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11
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur la fricassée juste avant de servir.
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12
Dresser la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses. La servir immédiatement avec un riz pilaf ou des légumes verts vapeur.