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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé et coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres qui cuiront uniformément. Épongez-les avec du papier absorbant pour enlever l’humidité de surface, ce qui favorisera une belle coloration à la cuisson.
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2
Préparez les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement le corail si vous le souhaitez et en vérifiant l’absence de sable ou de filaments ; séchez soigneusement chaque noix en les tamponnant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson.
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3
Émincez l’échalote en fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement, puis nettoyez et tranchez les champignons de Paris en quartiers ou en lamelles uniformes afin qu’ils s’associent harmonieusement en texture à la viande et aux Saint-Jacques.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Faites colorer le veau en une seule couche sans le remuer trop souvent : laissez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une légère caramélisation, puis retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette chaude.
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5
Dans la même poêle, ajoutez une noisette de beurre et réduisez le feu à moyen. Faites suer l’échalote en remuant pour qu’elle devienne translucide sans brunir, puis incorporez les champignons et faites-les rendre leur eau tout en les faisant dorer légèrement pour développer les arômes de noisette.
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6
Saupoudrez la farine sur les légumes encore chauds et mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux : le but est d’obtenir un léger brunissage de la farine pour éliminer le goût cru et permettre à la sauce de lier correctement.
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7
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, puis versez progressivement le bouillon de volaille tout en fouettant ou en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion lisse et éviter la formation de grumeaux.
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8
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes afin qu’elle réduise légèrement et prenne de la consistance ; surveillez la texture : elle doit napper le dos d’une cuillère sans être trop épaisse.
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9
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour homogénéiser la préparation. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant, en veillant à ne pas saler excessivement à cause du bouillon.
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10
Remettez le veau réservé dans la poêle pour le réchauffer doucement, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques en les déposant délicatement à la surface. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à feu très doux : les Saint-Jacques doivent juste devenir opaques au centre sans bouillir, afin de rester moelleuses.
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11
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur la fricassée juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante avec la sauce onctueuse.
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12
Dressez la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses et accompagnez-la d’un riz pilaf ou de légumes verts vapeur : servez immédiatement pour préserver la texture fondante des Saint-Jacques et la succulence du veau.