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1
Retirez la membrane argentée et les nœuds graisseux des rognons de veau avec un couteau, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les. Coupez-les en médaillons ou en lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.
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2
Brossez ou essuyez les champignons avec un chiffon humide, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les en lamelles. Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines demi-lunes.
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3
Faites chauffer une large poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, faites revenir l’échalote en remuant souvent pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Augmentez un peu le feu et saisissez les rognons bien essuyés, en une seule couche si possible. Laissez-les cuire sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, puis remuez et poursuivez la cuisson une minute : ils doivent être dorés dehors et tendres au centre.
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5
Réduisez le feu à moyen, poussez les rognons sur un côté et ajoutez le reste du beurre avec les champignons. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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6
Versez le vin de Madère et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Portez à frémissement, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ la moitié.
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7
Baissez le feu à doux, ajoutez la crème fraîche épaisse en filet et mélangez. Salez et poivrez progressivement, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes sans ébullition, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que les rognons soient cuits à cœur mais tendres.
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8
Hachez finement le persil. Hors du feu, incorporez-en la moitié dans la poêle et réservez le reste pour la décoration. Laissez reposer la fricassée une minute avant de la dresser.
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9
Répartissez les rognons et les champignons nappés de sauce dans des assiettes chauffées. Parsemez le persil réservé et servez sans attendre avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.