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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant et salez-les juste avant la cuisson pour concentrer les saveurs.
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2
Émincez finement l’oignon en demi-rondelles et nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un linge humide puis coupez-les en tranches d’épaisseur moyenne afin qu’ils cuisent sans se défaire.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre ; quand il mousse, répartissez-le pour qu’il colore uniformément et dégage ses arômes de noisette.
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4
Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré : cette cuisson lente libérera des sucres et enrichira la base aromatique.
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5
Augmentez légèrement le feu, incorporez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les dorer sans trop les remuer pour obtenir une belle croûte ; retournez-les pour colorer toutes les faces, cela scellera les sucs.
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6
Saupoudrez la farine sur le poulet doré et mélangez immédiatement pour enrober chaque morceau : laissez cuire une minute pour retirer le goût de farine crue et former une légère liaison.
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7
Versez le bouillon de volaille progressivement tout en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs ; cela évitera les grumeaux et donnera de la profondeur à la sauce.
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8
Ajoutez les champignons tranchés, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant environ 20 minutes ; la cuisson lente permettra au poulet de s’attendrir et aux champignons de confire doucement dans la sauce.
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9
Pendant ce temps, dans un bol, battez la crème fraîche avec le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, puis tempérez ce mélange en y ajoutant une cuillère de sauce chaude prélevée de la poêle pour éviter que l’œuf ne coagule.
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10
Hors du feu, versez la crème tempérée dans la poêle en remuant délicatement pour incorporer la liaison ; remettez sur feu très doux une minute pour homogénéiser sans jamais porter à ébullition afin de préserver la texture crémeuse.
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11
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, ajoutez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée, mélangez délicatement et laissez reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se mêlent.
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12
Dressez la fricassée bien chaude en veillant à napper la viande de sauce onctueuse ; accompagnez d’un riz vapeur ou de pommes de terre vapeur légèrement beurrées pour absorber la sauce et compléter le plat.