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1
Préparez les ingrédients : coupez le blanc de poulet en morceaux de taille uniforme pour une cuisson homogène, coupez ou émincez les champignons selon leur taille et taillez l'oignon en fines lamelles pour libérer rapidement leurs arômes à la cuisson.
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2
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen puis ajoutez l'oignon émincé ; laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes leurs faces en les espaçant dans la poêle pour favoriser une belle coloration : la croûte apportera du goût et permettra de conserver les jus à l'intérieur.
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4
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur le poulet et remuez vigoureusement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue et pour que le mélange commence à épaissir.
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5
Versez progressivement le bouillon de volaille tout en remuant pour dissoudre la liaison formée par la farine et obtenir une sauce lisse ; grattez les sucs collés au fond de la poêle pour incorporer toute la saveur à la sauce.
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6
Ajoutez les champignons préparés, rectifiez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que les champignons aient rendu leur jus et pris une texture tendre, environ quinze minutes selon la taille des morceaux.
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7
Pendant la cuisson, mélangez la crème fraîche avec le jaune d'œuf dans un bol tempéré afin d'obtenir une liaison homogène et éviter le choc thermique qui ferait cailler le mélange.
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8
Hors du feu et en remuant continuellement, incorporez la liaison crème-jaune d'œuf à la poêle ; la chaleur résiduelle épaissira la sauce sans la faire bouillir, obtenant ainsi une texture onctueuse et brillante.
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9
Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût, goûtez pour ajuster les assaisonnements, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse avant de servir immédiatement, en nappant bien la viande et les champignons de sauce.