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1
Préparez les ingrédients : coupez le blanc de poulet en morceaux réguliers, émincez les champignons et taillez l'oignon en fines lamelles. Des morceaux de taille proche cuiront au même rythme.
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2
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à blondir, sans le brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes leurs faces en les espaçant dans la poêle. La surface doit être bien colorée, sans chercher à cuire complètement la viande.
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4
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur le poulet et remuez pour enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute : la farine doit perdre son aspect cru, sans prendre de couleur.
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5
Versez progressivement le bouillon de volaille chaud en remuant pour obtenir une sauce lisse. Grattez les sucs collés au fond de la poêle afin de les incorporer à la sauce.
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6
Ajoutez les champignons, ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter environ quinze minutes. Le poulet doit être cuit à cœur et les champignons tendres, après avoir rendu leur jus.
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7
Pendant la cuisson, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf dans un bol tempéré. Incorporez progressivement une louche de jus chaud en fouettant pour tempérer la liaison et éviter qu'elle ne coagule.
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8
Hors du feu, incorporez la liaison crème-jaune d'œuf en remuant continuellement. La chaleur résiduelle doit épaissir la sauce sans la faire bouillir ; elle devient alors onctueuse et brillante.
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9
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement en nappant le poulet et les champignons de sauce.