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1
Rincez et séchez les blancs de poulet, puis taillez-les en morceaux d'environ 3 cm de côté. Épluchez et ciselez finement l'échalote. Nettoyez les champignons avec un linge humide et tranchez-les en lamelles régulières.
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2
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le poulet en une seule couche. Laissez dorer sans trop remuer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à une couleur miel, puis réduisez le feu et poussez les morceaux sur le côté.
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4
Saupoudrez la farine sur le poulet et l'échalote. Mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux, puis faites cuire 1 à 2 minutes en remuant : la farine ne doit plus avoir une odeur crue.
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5
Versez le bouillon de volaille tiède en filet tout en remuant. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs et obtenir une sauce sans grumeaux, puis laissez frémir doucement.
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6
Ajoutez les champignons et répartissez-les dans la sauce. S'ils sont très humides, égouttez-les rapidement avant de les incorporer. Faites cuire doucement 8 à 10 minutes, puis augmentez légèrement le feu si nécessaire pour évaporer l'excès d'eau.
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7
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Chauffez sans porter à ébullition : la sauce doit rester lisse et ne pas trancher.
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8
Goûtez avant de saler, puis ajoutez le sel et le poivre progressivement. Laissez mijoter 3 à 5 minutes à feu doux, en remuant délicatement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe le poulet.
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9
Hachez finement le persil et incorporez-en la moitié dans la poêle juste avant de couper le feu. Couvrez et laissez reposer une minute hors du feu.
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10
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez le reste de persil et accompagnez la fricassée de riz, de légumes vapeur ou de pâtes.