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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux homogènes d'environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote en petits dés. Essuyez les champignons avec un torchon humide, retirez l'extrémité terreuse du pied, puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur moyenne.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Attendez que le beurre commence à mousser sans brunir, puis ajoutez l'échalote.
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4
Faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
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5
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les colorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Retournez-les pour dorer toutes les faces.
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6
Saupoudrez la farine sur le poulet, mélangez rapidement pour l'enrober, puis faites cuire une minute en remuant. La farine ne doit plus avoir un goût cru.
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7
Déglacez avec le vin blanc à température ambiante en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire une à deux minutes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud.
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8
Incorporez les champignons tranchés, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes. Le poulet doit être tendre et les champignons avoir rendu leur jus.
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9
Retirez le couvercle, versez la crème fraîche et ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Mélangez délicatement, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre après avoir goûté.
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10
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit légèrement épaissir sans réduire complètement.
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11
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur la fricassée juste avant de servir.