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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux homogènes d'environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant et salez-les légèrement pour faire ressortir les saveurs avant cuisson.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement ; nettoyez les champignons en les essuyant avec un torchon humide, retirez l'extrémité terreuse du pied puis tranchez-les en lamelles d'épaisseur moyenne.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et 10 g de beurre ; attendez que le beurre commence à mousser sans brunir pour verser l'échalote et lancer le fond de cuisson.
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4
Faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, cela développera des arômes doux sans brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les colorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée ; retournez-les pour dorer toutes les faces.
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6
Saupoudrez la farine uniformément sur le poulet, mélangez rapidement pour l'enrober et cuire la farine une minute afin d'éviter le goût cru, cela aidera ensuite à lier la sauce.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour récupérer les sucs, laissez réduire une à deux minutes puis ajoutez le bouillon de volaille chaud.
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8
Incorporez les champignons tranchés, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes pour que le poulet s'attendrisse et que les champignons rendent leur jus.
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9
Retirez le couvercle, versez la crème fraîche et ajoutez le reste du beurre en petits morceaux ; mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant.
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10
Poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert en remuant de temps en temps pour épaissir légèrement la sauce et concentrer les saveurs sans réduire complètement le nappage.
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11
Hachez le persil plat finement et saupoudrez-le sur la fricassée juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur.